Význam pokrmů ve výživě – správně organizovaný technologický proces přípravy pokrmů a produktů

Drůbeží pokrmy jsou výživné a snadno stravitelné. Obsah plnohodnotných bílkovin v drůbežím mase je o něco vyšší než v hovězím. Drůbeží tuky mají nízký bod tání díky vyššímu obsahu nenasycených mastných kyselin. Specifická chuť a vůně, která je vlastní drůbežím pokrmům, je dána relativně vysokým obsahem extrakčních látek (1,5.2,5-XNUMX %). Drůbeží maso obsahuje značné množství minerálů (zejména vápníku a fosforu) a také vitamínů (A, skupina B).

Maso pernaté zvěře, na rozdíl od drůbeže, obsahuje více bílkovin a extrakčních látek, ale méně tuku. Je méně křehké, vyznačuje se tmavší barvou a má specifickou chuť a vůni. Obzvláště ceněna je mírná hořkost a pryskyřičná vůně.

Libové drůbeží pokrmy se široce používají v kojenecké a terapeutické výživě.

Přílohy z obilovin a brambor obohacují drůbeží a zvěřinové pokrmy o sacharidy a zeleninové pokrmy o vitamíny a minerály.

Pokrmy z vařené a pošírované drůbeže, zvěřiny

Pro druhé chody se nejčastěji vaří kuřata a slepice, méně často husy, kachny a pro studená jídla se vaří i zvěřina. Ochucená drůbeží těla se vaří vcelku. Vloží se do horké vody (2,5 litru vody na 1 kg výrobku), rychle se zahřeje k varu, odstraní se pěna, přidají se kořeny, cibule, sůl a vaří se při teplotě 85.90–20.30 °C dovařeno. Hotovost se určí propíchnutím silné části stehna kuchařskou jehlou; kuře je hotové, pokud jehla volně vniká a šťáva vytékající z vpichu je čirá. Doba vaření kuřat je 50.60 minut, mladých kuřat – 3.4 minut, starých – 1.2 hodiny, hus a krůt – 20.40 hodiny, zvěřiny – XNUMX minut. Hotová drůbež a králíci se vyjmou z vývaru a ochladí. Podle potřeby se nakrájejí na porce a ohřejí ve vývaru; nakrájené porce drůbeže se v případě potřeby uchovávají na vodní lázni.

Kuře se krájí na 2 kusy (filet a kýta) na porci. Při porcování kuřete, zejména velkých kusů, lze vyříznout hřbetní kost. Králík se krájí na 4.6 nebo více kusů v závislosti na velikosti kostry a výtěžnosti porce.

Při podávání se vařená drůbež polévá bílou omáčkou s vejcem nebo se podává natural, zalitá vývarem a rozpuštěným máslem nebo drůbežím tukem. Na ozdobu – drobivá rýže, bramborová kaše, zelený hrášek, zelenina v mléčné omáčce nebo másle. Husa nebo kachna se při podávání polévá červenou omáčkou, protože maso těchto ptáků je tmavé. Na ozdobu – dušené zelí, pečená jablka, nakládaná zelenina, salát z červeného zelí.

Dusí se kuřecí a zvěřinové řízky, zejména výrobky z řízků a kečupů, masové kuličky, kuřecí těla, slepice (trhané). Výrobky se vloží do hrnce, zalijí se vývarem do 1/3.1/2 jejich výšky, přidá se máslo, citronová šťáva a sůl. Díky citronové šťávě maso nejen změkne, ale také zbělá.

Drůbež s dušenou omáčkou. Pošírovaný drůbež se nakrájí na porce. Vývar se použije k přípravě dušené omáčky. Samostatně se pošírují žampiony nebo se vaří hřiby. Při podávání se drůbež ozdobí vařenou nebo pošírovanou rýží, navrch se položí nakrájené připravené žampiony a přelije se dušenou omáčkou.

Přírodní řízky z drůbeže nebo zvěřiny pod dušenou omáčkou s houbami. Připravené řízky se dávají do misky s rozpuštěným máslem, dusí se s přídavkem vývaru, citronové šťávy nebo kyseliny citronové, žampionů nebo hřibů po dobu 12.15 minut. Houby lze vařit nebo dusit samostatně. Při podávání se řízek položí na kruton, navrch se položí kousky hub, přelije se dušenou omáčkou nebo bílou omáčkou s vejcem, která se připravuje ve vývaru získaném dušením řízků. Ozdoby – vařená rýže, dušená rýže, vařené brambory, vařené fazolové lusky.

Kuře dušené v bílém víně. Na dno pekáče dejte nasekanou petrželku, celer, pastinák a cibuli, na ně položte syrová kuřata, zalijte vývarem z kuřecích kostí, houbovým vývarem, bílým vínem a solí. Tekutina by měla kuře pokrývat do 1/3 nebo 1/4 jeho výšky, v závislosti na stáří kuřete. Kuře dušené v uzavřené misce. Z vývaru, ve kterém se kuře dušené, připravte omáčku v páře.

Při podávání nakrájejte kuře na porce, dejte na talíř a přelijte omáčkou. Jako přílohu můžete podávat dušenou rýži nebo zelené fazolky.

Tímto způsobem můžete vařit i kuře.

Smažená drůbež a zvěřina

Drůbež a zvěřina se smaží jak v celku, tak i v porcovaných kusech. Smaží se hlavním způsobem (na sporáku, v elektrických pánvích, v troubách, elektrických grilech), méně často v hlubokém tuku. Z tekutiny, která zůstane na pánvi, se připravuje masová šťáva, kterou se drůbež při podávání polévá.

Připravená jatečně upravená těla slepic, kuřat, brojlerových kuřat, krůt, hus a kachen se potřejí solí z povrchu i zevnitř, položí se zády dolů na plech vyhřátý tukem (150.160–200 °C) a smaží se na sporáku, dokud se na celém povrchu těla nevytvoří rovnoměrná zlatavá kůrka. Osmažená těla se vloží do trouby (teplota maximálně 15.20 °C) na XNUMX–XNUMX minut, aby byla připravena.

Jatečně upravená těla velkých ptáků (krůt, hus, kachen) se solí a kladou na plechy zády dolů. Liboví ptáci se potírají zakysanou smetanou nebo se přelévají rozpuštěným tukem, tuční se zalévají horkým vývarem. Plechy s ptáky se vkládají do trouby s teplotou 10-200.250 °C během počáteční doby smažení (160 min), poté na XNUMX °C. Doporučuje se vařit jatečně upravená těla starých kuřat, hus, kachen a krůt před smažením do polovařena.

Doba pečení kuřat, koroptví, tetřeva obecného je 20.30 minut, tetřeva obecného – 40.45 minut, slepic a kachen – 40.60 minut, hus a krůt – 1.1,5 hodiny.

Během pečení v troubě se těla pravidelně obracejí a potírají uvolněným tukem a šťávou.

Smažená drůbeží těla se podélně rozkrojí napůl, poté se každá polovina rozdělí na filet a stehno a nakrájí se na stejný počet kusů. Filet se nakrájí napříč a stehna se nakrájejí na diagonálu. Na porci se používají dva kusy (filet a stehno). U velkých ptáků lze vyříznout páteř. Nakrájené kusy drůbeže se vloží do hrnce, zalije se masovou šťávou a zahřívá se 5.7 minuty. Při podávání se drůbež polije masovou šťávou a máslem. Obloha – smažené brambory, komplexní příloha; k tučné drůbeži (husa, kachna) se podává dušené zelí, pečená jablka. Samostatně v salátové misce lze navíc podávat zeleninový salát, čerstvé okurky a rajčata, bílé a červené zelí, ovoce, bylinky, namočená jablka, brusinkový džem, rybízový džem atd. K huse a kachně se podává dušené zelí a pečená jablka.

Lískový tetřev, tetřev obecný, koroptev, hlušec a bažanti se pečou jako drůbež. Lískový tetřev a koroptev se podávají vcelku nebo podélně rozpůlené. Velká zvěř se porcuje jako drůbež.

Drobná zvěř (sluka lesní, bekasina, křepelka, sluka obecná) se předem připravuje: filety z ptačího těla se obalí rozdrcenými kousky slaniny a převážou provázkem. Smaží se ne na pánvi, ale v hrnci, aby se olej nepřehřál. Po vytvoření křupavé kůrky se hrnec přikryje pokličkou a po snížení plamene se uvede do stavu připravenosti. Celá těla se podávají na krutonech potřených játrovou paštikou. Na ozdobu – smažené brambory (hranolky), pečená jablka. Saláty z čerstvé zeleniny a ovoce, brusinkový nebo brusinkový džem atd. se podávají samostatně.

Drůbeží výrobky v porcovaných kusech, přírodní nebo obalované, se smaží na pánvi s rozehřátým tukem z obou stran dozlatova a dopečou se v troubě dozlatova.

jídlo pták sortiment jídlo

Drůbeží, zvěřinové a králičí maso lze péct. Všechny produkty obsažené v pečených pokrmech se předem tepelně upravují (smaží se, dušejí se, vaří se, dusí se) do hotového stavu.

Pokrmy můžete péct v porcovaných pánvích, kovových formách, košících a volau-ventech, pečených z listového nebo bohatého těsta. Hotové upečené pokrmy by se neměly skladovat, protože by se zhoršil jejich vzhled a chuť.

Plněná husa, kachna. Zpracované husí nebo kachní těla se plní bramborami, jablky nebo švestkami. Na nádivku se vybírají malé brambory stejné velikosti a lehce se osmaží. Jablka (nejlépe kyselé odrůdy) se oloupou, speciálním nástrojem se odstraní semínko a nakrájejí se na plátky, posypou se cukrem. Předem namočené vypeckované švestky se posypou cukrem. Připravená těla se smaží v troubě po dobu 40.60-XNUMX minut, pravidelně se polévají rozpuštěným tukem. Hotový pták se nakrájí na porce a vypustí se mletým masem, polije se šťávou a rozpuštěným máslem.

Kuřata Tabaka. Zpracovaná kuřata se zploští, prsa se podélně rozkrojí. Potřejí se česnekem, solí, pomažou zakysanou smetanou a smaží se na pánvi pod lisem (těžká kovová deska). Po osmažení hřbetu se kuře otočí a osmaží se i vnitřek.

Smažené kuře se klade na porcovaný talíř nebo mísu, celé nebo rozkrojené napůl. Kolem se dává obloha: rajčata, zelená cibulka nakrájená na 3.4 dílu nebo nakládaná cibulka nakrájená na kolečka, klínky citronu. Jídlo se zdobí listy hlávkového salátu nebo snítkami zeleně. Samostatně v omáčníku se podává omáčka tkemali nebo drcený česnek zředěný vývarem či vinným octem.

Zvěřina smažená v zakysané smetanové omáčce. Smažená a na porce nakrájená zvěřina (tetřev obecný, koroptev, tetřev obecný, bažant, hlušec) se přelije zakysanou smetanovou omáčkou a ohřívá se na sporáku 5.7 minuty. Při podávání se zvěřina ozdobí smaženými bramborami a přelije zakysanou smetanovou omáčkou.

Přírodní filetové řízky. Řízky z drůbeže nebo zvěřiny se smaží základním způsobem na oleji. Při podávání se položí kruton, přelije se rozpuštěným máslem a k němu se dává příloha: smažené brambory nebo složitější příloha (mrkev a zelený hrášek ochucené olejem; květák, smažené brambory). Přílohu lze dávat do košíčků (tartaletek).

Plněné řízky. Připravené polotovary – řízky z drůbežího filé plněné žampiony s mléčnou omáčkou – se smaží ve fritéze a pečou v troubě 3.4 minuty. Podávají se s krutony (nebo bez nich), přelijí se máslem a podávají se smaženými bramborami (koláč), zeleným hráškem nebo složitější přílohou. Můžete podávat čerstvé ovoce, zeleninu, bylinky. Červená omáčka s vínem se podává samostatně.

Kuře Kyjev. Připravené řízky plněné olejem se těsně před podáváním smaží a dopečou v troubě. Na mísu nebo talíř se položí kruton z pšeničného chleba nebo listového těsta, na něj se položí řízek a polije se olejem. Z boku se podává koláček se zeleným hráškem nebo zeleninou v mléčné omáčce. Z obou stran se kladou smažené brambory. Jako přílohu lze podávat čerstvé ovoce a zeleninu. Jídlo se zdobí bylinkami. Červená omáčka s vínem se podává samostatně.

Drůbež v hlavním městě (řízek v hlavním městě). Připravené polotovary se smaží hlavním způsobem bezprostředně před podáváním a v troubě se připraví. Při podávání se na filet položí máslo a konzervované ovoce. Vedle filetu se podává příloha: smažené brambory (nakrájené na proužky nebo hobliny), zelený hrášek nebo složitá příloha. Miska se zdobí bylinkami.

Smažená drůbež. Vařené slepice, kuřata a krůty se nakrájejí na porce, dají se pod lehký lis, obalí se v mouce, namáčí se v liazonu a poté se obalí ve strouhaném bílém chlebu. Smaží se a dopečou v troubě. Při podávání se pokrm přelije máslem a ozdobí se smaženými bramborami. Jako přílohu lze podávat saláty, nakládané ovoce a bobule. Rajčatová omáčka s vínem se podává samostatně.

Chcete-li vykrmit husy na maso, musíte zodpovědně přistupovat k sestavování jejich stravy. Potrava ptáků je v létě a v zimě poněkud odlišná, ale brambory lze husám podávat po celý rok, jen s mírnou úpravou množství ve stravě.

Vařený

Slupky z brambor a drobnou kořenovou zeleninu, které nejsou vhodné pro lidskou spotřebu, lze husám podávat po předběžném varu. Celou zeleninu není třeba před vařením loupat, ale měli byste ji důkladně opláchnout od půdy.

Přidání brambor do jídelníčku hus povzbuzuje chuť k jídlu, zvyšuje celkovou stravitelnost krmiva o 20 %, zlepšuje stravitelnost tuků a vlákniny.

Husy jedí brambory dobře, ale jejich množství by nemělo překročit 250-300 g na dospělého a den. V létě se husy živí především šťavnatou zelenou potravou, proto se množství brambor ve stravě snižuje na 100 g denně na jedince.

Před porážkou drůbeže lze zvýšit množství brambor podávaných ve stravě, aby se zvýšilo hromadění tuku.

Vařené brambory se zavádějí do stravy housat postupně, počínaje 10. dnem věku. Množství kořenové zeleniny ve stravě by v tomto období nemělo přesáhnout 5-10 g na jedince.

Je třeba si uvědomit, že vařené brambory obsahují velké množství škrobu, proto by se měly přidávat do mokré kaše spolu s další kořenovou zeleninou – mrkví, řepou, tuřínem, tuřínem.

Před podáváním je třeba brambory rozdrtit a smíchat s ostatními přísadami. Vývar, ve kterém byly bramborové slupky připraveny, nelze použít k přípravě kaše, jednoduše se slije.

Brambory by se měly těsně před konzumací uvařit na husy. Hotové mokré jídlo se vlivem bakterií rychle kazí a kysne. Pár dní nebudete moci udělat kaši s vařenými bramborami.

Mokrá kaše s bramborami musí být obohacena o živočišné produkty. Kuchyňské a stolní zbytky, jako jsou rybí hlavy, ploutve, ocasy, odřezky masa a šlachy, lze použít jako zdravé přísady. Kuchyňský odpad živočišného původu je nutné před přidáním do krmiva vyvařit a rozdrtit.

Pro zvýšení nutriční hodnoty kaše se přidávají krmiva, drcené obiloviny a luštěniny.

Raw

Husy mohou dostat i syrové brambory, ale v malém množství. Nejprve je potřeba omýt a nastrouhat kořenovou zeleninu. Syrové brambory jsou cenným zdrojem vitaminu C, posilují imunitní systém ptáků a doporučují se zejména pro chov hus. Výkrmným husám je přitom lepší dávat vařené brambory.

Aby husy dobře jedly syrové hlízy, měl by být pták trénován již od útlého věku. Nastrouhané brambory se přidávají do mokré kaše, počínaje malým množstvím, ne více než 10% celkového objemu krmiva. U dospělých hus může množství syrových strouhaných brambor činit až 50 % celkového objemu vlhké kaše.

Nadměrné množství syrových hlíz ve stravě může zvýšit tvorbu plynu.

zelené brambory

Zelené hlízy s klíčky se nedoporučují ke konzumaci ptáky. Takové brambory by se husám neměly dávat syrové ani vařené.

Klíčky zelených brambor hromadí nebezpečné látky – solanin a chaconin, které se tepelnou úpravou nezničí. Naopak voda, ve které se vařily brambory a klíčky, se stává nasycenou toxickými látkami a nevhodnou ke konzumaci.

Ve velkém množství jsou solanin a chaconin smrtící a jejich maximální koncentrace se nachází ve slupce a klíčcích brambor. I minimální množství solaninu může způsobit střevní potíže.

Před přidáním brambor do potravy hus by proto měly být pečlivě zkontrolovány. Zelenou kořenovou zeleninu je nutné okamžitě zlikvidovat a naklíčenou před vařením nebo nakrájením naklíčit.

Alkaloidy nebezpečné i pro husy obsahuje ambrózie, konvalinky, quinoa, ostřice a husí noha. Tuto zeleninu je zakázáno přidávat do krmiva pro drůbež. Při chůzi samotné husy nejedí nebezpečné druhy trávy. Výjimkou jsou mladí ptáci, kteří kvůli nezkušenosti mohou jíst nebezpečnou zeleninu.

Pokud se solanin náhodou dostane do těla ptáka, musí být pájen vodou a v případě vážného zhoršení zdravotního stavu je nutné vypláchnout žaludek.

Závěr

Husy, které jedí vařené brambory, rychle přibírají na váze, absorbují více živin a u nosnic se zlepšuje kvalita vajec. Celkové množství brambor ve stravě domácích hus by nemělo přesáhnout 20 %, zbytek tvoří kukuřice, pšenice, oves, luštěniny a zelené potraviny. Brambory by neměly být základem výživy, ale užitečným vitaminovým doplňkem.