Takhle se peče vepřové maso v troubě v nejlepších amerických restauracích

Opravdu pochází z Ameriky! Trhané vepřové maso se dlouho dusí na mírném ohni, aby se dalo jíst jako samostatný pokrm nebo přidat do burgerů a salátů.
Dnes se toto křehké maso podává v cool restauracích a barech – a je to nejlepší vepřové jídlo, jaké si dokážete představit. A jeho příprava je snadná: stačí ho hodit do trouby a zapomenout na něj.

Tři tajemství, jak nezkazit kus masa:

✔ Připravte se na dlouhé pečení v troubě, ale výsledek pak ohromí všechny u stolu;

✔ najděte si správný kus vepřového masa, plec nebo krk jsou nejlepší;
Nezapomeňte maso předem marinovat.

✔ Podávejte se sendviči, saláty nebo jen tak jako příloha. Tuto možnost rozhodně není trapné uvařit na slavnostní stůl, protože není nic lepšího než vydatné, křehké a šťavnaté maso

Trhané vepřové maso v troubě

• 1 kg vepřového krku, 1,5 lžičky soli, 0,5 lžičky cukru,
• 1 lžička uzené papriky, 1 lžička sušeného česneku,
• 1/3 lžičky černého pepře, 1 lžička zrnkové hořčice,
• 5 Art. l rostlinný olej.

Důležité! Je možné takto vařit hovězí maso? Ano, jak to dělají v cool restauracích, kde jsou profesionální udírny hrudí. Pro náš recept je lepší zvolit vepřové maso kvůli jeho obsahu tuku. Právě tuk pomáhá vláknům nevysychat a nestávat se tuhými.

✔ Začneme s marinádou – v misce smíchejte sůl, cukr, papriku, sušený česnek, hořčici, olej. Vše promíchejte.

✔ Kus masa opláchněte pod studenou vodou, abyste zabránili vniknutí úlomků kostí. Pokud jsou na něm nějaké nevzhledné žilky nebo úlomky, zbavte se jich.

✔ Vepřové maso osušte papírovými utěrkami.

✔ Ostrým nožem udělejte po celém povrchu malé řezy, několik cm v závislosti na velikosti kusu. Marináda se tak lépe vsákne do masa.

✔ Marinádu opatrně rozetřete rukama po celém povrchu. Měla by se dostat do řezů a nasytit maso kořením, protože vepřové maso má obvykle poměrně neutrální, klidnou chuť.

✔ Maso nechte v hluboké nádobě pod víkem nebo ho vložte do uzavřeného sáčku a dejte do lednice marinovat. Stačí 2–3 hodiny, ale ideální je nechat ho v marinádě přes noc.

✔ Po marinádě začneme péct ve dvou fázích. První: vložíme do trouby předehřáté na 150 stupňů na 2–2,5 hodiny.

✔ Druhou fází je zabalit kus vepřového masa do alobalu a znovu péct, ale při teplotě 120 stupňů po dobu asi 3 hodin.

✔ Maso se vám přímo v rukou rozpadne na vlákna a zároveň zůstane šťavnaté a křehké. Je neuvěřitelně lahodné i jako samostatný pokrm!

✔ A pravá barbecue omáčka to udělá ještě lahodnějším!

Recept na BBQ omáčku

• 100 g sušených švestek, 70 ml whisky,
• 70 g cibule, 1 stroužek česneku,
• 1 kus červené papriky,
• 130 g kečupu, 15 g worcesterské omáčky,
• 15 g dijonské hořčice, 15 g červeného vinného octa,
• 16 g třtinového cukru, sůl dle chuti

✔ Zalijte švestky whisky a nechte 30 minut nebo déle odstát.
Rozdrťte na pyré pomocí mixéru.

✔ Papriky pečte v troubě předehřáté na 200 °C asi 30 minut do změknutí, nechte je trochu vychladnout, oloupejte slupku, odstraňte semínka a nasekejte mixérem.

✔ Cibuli a česnek nakrájejte na malé kostičky, opečte a duste dozlatova, poté k cibuli přidejte pyré ze švestek s whisky. Vařte 10–15 minut na středním plameni za stálého míchání a rozmixujte mixérem.

✔ Poté přidejte všechny zbývající ingredience a nechte asi 20 minut dusit na mírném ohni. Ochutnejte a dochuťte solí, pepřem nebo cukrem. Nechte vychladnout a podávejte s masem. Domácí omáčku lze skladovat v lednici asi týden.

No, vlastně je to všechno jednoduché: marinovat, péct, jíst – nic jiného není potřeba))
Je ale řada technik a postupů, které je potřeba dodržet, aby byl výsledek pečeného masa v troubě skvělý, takže si každý řekne WOW!

Nejzákladnější techniky:

1. Výběr masa. Ne každý kus masa je vhodný k pečení. Pokud vyberete špatný kus, maso se může ukázat jako tuhé a těžko se žvýká.
2. Maso musí být nejprve marinováno v tekutině. Slabý solný roztok nevytáhne z masa vodu. Naopak zachová šťávu a maso během pečení udělá šťavnaté. Tekutá marináda pronikne do celé hloubky masa mnohem rychleji a maso rovnoměrně prosolí. Sůl v marinádě rozkládá svalová vlákna, což napomáhá zkřehnutí masa. A zvláště, když je marináda připravena na bázi aromatických bylinek a semínek, které po rozpuštění maso hluboce a rovnoměrně nasáknou a obohatí jeho chuť.
3. Množství soli a koření na marinádu. Marinády se mohou lišit v množství soli, od mírně slané po silně slanou. Záleží na druhu masa (hovězí, kuřecí), tloušťce kusu masa, osobních preferencích pro „slanost“ masa při pečení. Pokud je marináda příliš silná a slaná, pak maso omyjeme a uchováme v čisté vodě. Ale v zásadě si každý vybere pro sebe osvědčenou možnost slanosti marinády a způsobů marinování.
4. Teplota a doba pečení.
Velké kusy masa pečeme při nízké teplotě po dlouhou dobu. Malé kousky pečeme při vysoké teplotě. Maso by se mělo péct dostatečně dlouho, aby změklo a zkřehlo, ale nevyschlo.
Každý druh masa má svou vlastní stupnici doby vaření a teploty, kterou najdete zde:

O těchto důležitých bodech se budu podrobněji věnovat níže při popisu procesu vaření vepřového bůčku.

PROCES VAŘENÍ

Navrchu je malý kousek vepřového bůčku, vrstvená hruď (maso a tuk) a tenká vrstva kůže.
Maso nezapomeňte opláchnout pod tekoucí vodou a přebytečnou vlhkost otřete ručníkem. Necháme uležet a vydechnout, zatímco si na něj připravíme marinádu.

MARINÁDA

Abych odhadl správné množství vody na marinádu, vložím kousek masa do misky, ve které budu maso marinovat, zaliji čistou vodou tak, aby bylo shora zakryté asi 1-1,5 cm, poté tuto vodu naliji do odměrky a odměřím, kolik vody je potřeba na takové zalití masa.
Zjistil jsem, že je potřeba asi 1,3 litru vody.
Nyní připravíme si koření.
Na fotce je vidět, jaké koření jsem přidala a kolik – od všeho trochu.
Část koření jsem přidala přímo do rendlíku na vaření marinády (kůra z 0,5 citronu, 3-4 bobkové listy, 2-3 stroužky česneku) a část do sáčku z gázy, aby se lépe vyjímalo a nezůstalo v marinádě a dodalo marinádě a masu další hořkou chuť.
Do tašky jsem dala: provensálské bylinky, badyán, jalovec, kuličky pepře, hřebíček a koriandr. Sáček s gázou zavažte nití na uzel.

SŮL:

Do marinády přidávám vždy hrubou šedou kamennou sůl a na základě hmotnosti masa.
Na každý přijatý kilogram masa vezměte 20-30 gramů soli. Dostal jsem přesně toto množství, jelikož váha masa byla 1 kg. hrudí a vzal jsem 30 gramů soli.
Do kastrůlku naliju odměřené množství čisté vody (1,3 litru), přidám kůru, bobkový list, česnek a sáček koření. Dám pánev na oheň a přivedu k varu. A přidám sůl. Promíchám, nechám přejít varem, vypnem plamen a nechám marinádu nasáknout koření a vychladnout na pokojovou teplotu.
Vychladlou marinádu přecedím přes sítko, aby zůstala čirá, a marinádou přeliji maso v misce.
Misku dám na 1-2 dny do lednice, aby marináda pronikla do všech buněk masa. Během procesu můžete maso několikrát obrátit.
Maso jsem nechal dva dny.

UPÉCT

Maso vyjmeme z marinády a osušíme utěrkou – při pečení nepotřebujeme žádnou tekutinu navíc.

Maso budeme péct při třech teplotách: 200-190-180*C.
A budu péct na grilu, aby se přebytečný tuk z masa rozpustil.
Zapnu troubu na 200*C a počkám, až se rozehřeje. Mezitím si připravím maso na pečení.
Maso položím na pánev na gril. Aby se maso během procesu nerozpadlo (jako to moje při volném letu))), můžete ho na několika místech lehce svázat provázkem, abyste zachovali tvar rovnoměrného kusu.
Pro křupavou a lahodnou kůrku na mase lehce (1-2 lžičky) namažte kůži masa rostlinným olejem. Nenalévám ho na pokožku, ale spíše lehce mažu v rovnoměrné vrstvě. A přisypu trochu soli! Díky tomu bude pokožka zářivě propečená a křupavá! A velmi chutné!
A aby se kůže při pečení nestáhla, dělám do ní na několika místech řezy ostrým nožem.

Formu vložíme do trouby. Nejprve si maso zapékáme při vysoké teplotě 200*C asi 20-25 minut, aby se maso prohřálo a začalo se péct.
Poté snižte teplotu na 190*C a pokračujte v pečení.

TEPLOTA A ČAS PEČENÍ

Mám vepřové maso, takže existují určité požadavky na jeho pečení, jako je „zcela vařené“ z bezpečnostních důvodů. Do této kategorie „plně vařené“ spadá vepřové a kuřecí maso.
Další:
— teplota pečení v elektrické troubě – 190*C
— stupeň propečení – plně propečené
— doba vaření – 35 minut pro kus o hmotnosti 450 gramů + 35 minut celková doba
— požadovaná teplota uvnitř kusu masa je 80-85*C
Na základě těchto ukazatelů vypočítáme dobu vaření pro můj kus masa o hmotnosti 1 kg. – bude to přibližně 1,20 + 35 minut = 1,55 nebo přibližně 2 hodiny.
A důležitým ukazatelem je – maso uvnitř by mělo dosáhnout 80-85*C. Skutečná doba pečení se nemusí shodovat s vypočítanou, ale teplotu pečení je třeba dodržet!
Můj kousek masa je malý, takže se řídíme pravidlem: nepřevařit!
Proto asi po 1-1,3 hodině zapíchnu do masa teplotní sondu (s kontrolní šipkou na 80*C) a troubu nastavím na 180*C.

A sedíme a čekáme. když teplotní sonda ukazuje požadovanou teplotu 80*C.
Zobrazeno. Po dvou hodinách pečení! Velká síla technologie pečení vepřového masa!)))

Vše! Vypnu troubu a maso nechám na pánvi, nechám v teple odpočinout a docílí pokojové teploty. Také pro něj bylo těžké sedět v troubě při tak vysoké teplotě a tak dlouho.)))
Vyndám pánev z trouby a vyleze z ní maso. Báječně propečené maso, uvnitř naprosto měkké, ze všech stran i uvnitř přiměřeně osolené, můžete krájet a vychutnávat!
Skutečná chuť přírodního masa!
Maso opatrně v jedné vrstvě zbavím kůže, uvolním čisté a měkké bílé maso. Kůže je velmi tvrdá od oleje a soli, to už jsou chipsy))

A vypečená kůže jako bonus! Křupavé, dozlatova – stejně jako chipsy! Mužům to bude k pivu určitě chutnat!

Poznámka

Dobrou chuť všem!
Při popisu pečení bůčku jsem dokonce trochu unavený. Jdu si dát čaj.
Bylo to jednodušší vařit, není to poprvé, co jsem tímto způsobem pekl maso.
Doufám, že se pokusíte pochopit všechny procesy spojené s pečením vepřového masa v troubě a půjde vám to skvěle!
Hlavní věc je pochopit! A pak už je to jen otázka techniky a stane se to automaticky.

A takhle se z masa udělalo tolik tuku, proto jsem ho pekl na grilu.

Pokud je to možné ze zdravotních důvodů nebo podle chuti, můžete maso péct takto:
– maso položte přímo na dno pánve, maso bude ve vlastní šťávě-tuku.
– na dno pánve dejte hodně čerstvé syrové zeleniny a brambor a na ně kousek masa, na zeleninu pak padne všechen tuk a k masu získáte zeleninovou přílohu.

Steak z vepřové krkovice (na pánvi) (romské)