Tajemství vaření chobotnice / Recepty z Francie, Itálie a Řecka – článek z rubriky Jak vařit dál

Za delikatesy často nepovažujeme ta jídla, která jsou opravdu drahá nebo těžko sehnatelná, ale ta, která jsou pro nás neobvyklá. Dobrým příkladem je chobotnice, která se ruským spotřebitelům stále zdá výstřední, ačkoli v Itálii, Řecku nebo Japonsku se jí bez jakékoli úcty. Food.ru doporučuje následovat příklad: chobotnice je skvělým pomocníkem v případech, kdy nechcete ryby ani maso, a její cena se stala docela přijatelnou. Hlavní věc je správně připravit chobotnici.

Z vědeckého hlediska jsou chobotnice jedním z řádů hlavonožců. Tento název je však nejlepší ponechat biologům a ve vaření není příliš správné nazývat chobotnice měkkýši: toto slovo obvykle označuje mořské plody ve skořápkách – mušle, ústřice nebo vongole.

V ruských obchodech často najdete malé zmrazené chobotnice jako součást „mořského koktejlu“, někdy chobotnice ve slaném nálevu. Takové dětské chobotnice se však výrazně liší chutí od velkých, jejichž hmotnost dosahuje jeden a půl kilogramu. Velké chobotnice se prodávají syrové, chlazené, na trzích a v dobrých supermarketech.

První věc, kterou musíte pochopit, je, že chobotnice je maso. Plnící a na bílkoviny velmi bohatý produkt. Neberte to příliš vážně: jako pochoutku podobnou mušlím nebo ústřicím. Na mořském pobřeží se chobotnice používá jako zdroj bílkovin, docela vhodný pro každodenní konzumaci. Pokrmy z chobotnice by proto měly být podávány ve velkých porcích, jako běžný oběd nebo večeře.

1000-1500 rublů za kilogram jsou průměrné náklady na čerstvou chobotnici. Vařit si ho doma je mnohem výnosnější než chodit do restaurace, kde za stejnou cenu dostanete nanejvýš pár chapadel.

Jak správně vařit chobotnici

S největší pravděpodobností vám na trhu prodají již vykuchanou chobotnici, ze které nebudete muset samostatně odstraňovat „zobák“ – tvrdou tyč na dně hlavového vaku. Samotný pytel už bude uvnitř rozřezaný a prázdný. Tuto chobotnici lze uvařit celou.

Syrová chobotnice může vzhledově zklamat: chapadla smutně visí a nedrží tvar. To lze snadno opravit: stačí vložit kostru na jednu nebo dvě minuty do vroucí vody. Chobotnice se okamžitě stane elastickou a podobnou té, kterou jsme zvyklí vídat na obrázcích. Poté vyměňte vodu, znovu ji přiveďte k varu a spusťte chobotnici. Přidejte trochu soli. Doplňky vítány:

bobkový list,
zrnka černého pepře,
lžíce citronové šťávy.

Velká chobotnice se vaří asi hodinu. Připravenost byste měli zkontrolovat vidličkou – měla by volně zapadnout do masa.

Když je chobotnice hotová, sundejte pánev z plotny, ale s vytahováním korpusu nespěchejte. Italské hospodyňky předávají radu z úst do úst: chobotnice, jako každý mořský plaz, dává přednost „své“ vodě. Proto se musí vařit a ochladit ve stejné vodě, nelze ji umýt pod tekoucí vodou. Pokud necháte chobotnici ve „její“ vodě, půjde ji velmi snadno vyčistit – počkejte, až voda vychladne, abyste do ní mohli ponořit prsty, a lehce s ní přejíždějte po chapadlech – všechny přebytek odpadne sám. Pokud je chobotnice správně uvařena, není třeba ji škrábat ani speciálně čistit od filmů.

Co vařit z chobotnice

Chobotnice žijí ve Středozemním moři a okolních mořích, takže značná část receptur s jejich účastí pochází z Itálie, Francie, Řecka a Španělska. V Japonsku se jedí i chobotnice.

Ve středomořské kuchyni se chobotnice objevují na stejné úrovni jako ryby nebo maso, například jako součást těstovin nebo rizota s mořskými plody. Pro ty, kteří se s pokrmy z chobotnic teprve začínají seznamovat, jsou tu léty prověřené, vcelku jednoduché, ale chutné recepty z různých národních kuchyní.

Chobotnicový salát s bramborami (Itálie)

Klasikou italské kuchyně je lakonický salát z vařené chobotnice s vařenými bramborami. Tato kombinace se může zdát nečekaná a zcela nevhodná, ale její dokonalost poznala nejedna generace gurmánů.

Hlavními složkami italského salátu jsou chobotnice, brambory, omáčka z citronové šťávy a olivového oleje a trocha petrželky. Můžete tam také přidat:

zelený salát nebo rukola,
cherry rajčata,
sušená rajčata,
omáčka z čerstvé bazalky nebo pesta,
trochu červené cibule.

Pokud nic z toho po ruce nemáte, nebojte se: kombinace chobotnice a brambor je soběstačná klasika. V ideálním případě najdete malé brambory, které můžete přidat celé. To však není nutné, hlavní je nakrájet brambory na stejně velké kousky jako chobotnice.

Salát se ukazuje jako velmi uspokojivý, takže jej lze podávat nejen jako předkrm, ale také jako hlavní chod.

Dušená chobotnice s olivami a šafránem (Francie, Provence)

Mořského plaza lze připravit i jako kompletní teplý pokrm. Jednou z oblíbených možností na jihu Francie je dusit mořské plody v omáčce ze suchého bílého vína a vermutu se šafránem a olivami. Tento recept zahrnuje také brambory: nakrájejte je na velké kostky a zlehka je opečte s cibulí, česnekem a olivami, než je vložíte do žáruvzdorné pánve k dušení.

Chapadla chobotnice bude potřeba nejprve ponořit do vroucí vody, aby se zkroutila, trochu osmahnout na pánvi a pak 30–40 minut dusit ve vinné omáčce s vermutem a šafránem. Při podávání se doporučuje ozdobit pokrm olivovou pastou a čerstvými bylinkami. A určitě to doplňte sklenkou chladivého růžového vína.

Grilovaná chobotnice (Řecko)

Řecká kuchyně se může zdát nejjednodušší: nehledají chytré způsoby přípravy jídla. Rybáři většinou uvažují přímo: co uloví, hodí na uhlí. Pokud si tedy objednáte chobotnici v řecké taverně, musíte být připraveni, že dostanete pár lehce popálených chapadel. Tento recept lze realizovat, pokud máte k dispozici gril nebo gril.

Před smažením chobotnice ji musíte vařit do poloviny: jinak se připálí, ale zůstane tvrdá. Řekové také doporučují produkt lehce porazit: chapadla můžete zabalit do polyethylenu a lehce je poklepat kuchyňským kladivem. Nejlepší je smažit na grilu.

Ke smažené chobotnici byste si měli připravit omáčku na bázi olivového oleje, citronové šťávy, česneku, bylinek a mořské soli.

V japonské kuchyni se chobotnice často podává syrová, někdy jako součást sashimi nebo sushi. Pokud si netroufáte jíst mořského plaza syrového, můžete zkusit udělat takoyaki – malé smažené koláče s kousky vařené chobotnice, zelenou cibulkou a zázvorem. Říká se jim také chobotnicové knedlíky.

Pokud máte babiččinu starou pánev na koblihy s kulatými jamkami, je pro přípravu tohoto japonského jídla jako stvořená. Navrch můžete přidat pikantní hobliny z tuňáka, jikry z létajících ryb, zelenou cibulku nebo sladkokyselou omáčku.

Rok 1935 je považován za rok vynálezu takoyaki, které byly vynalezeny v Ósace. Nyní se toto jídlo stalo univerzálním rychlým občerstvením a také občerstvením k pivu.

Co se dá dělat?

Kupte si mražené mláďata chobotnic, pokud nemůžete najít čerstvé velké mořské plazy, a uvařte je s bramborami, česnekem a bylinkami podle našeho receptu.

Jak vařit chobotnici? Chapadla a části těla malých chobotnic se používají k jídlu – ne větších než 60 cm a vážících asi 1,5 kg. Japonci a obyvatelé Dálného východu však jedí větší měkkýše, ale exempláře o hmotnosti 20-25 kg jsou mezi nimi poměrně vzácné.
Čtěte více

VŠECHNY CHOBOTNICE: RECEPT, JAK VAŘIT CHOBOTNICE 23 RECEPTU
Ve výchozím nastavení

Toto je velmi tradiční pokrm ve středomořských zemích, například v Řecku, kde jsou chobotnice běžným cílem rybolovu. Zde se čerstvé prodávají jen zřídka, takže pokud na nějakou narazíte, ihned si ji kupte. Zmrazená chobotnice by se měla rozmrazovat velmi pomalu na nejchladnější polici lednice.

Na jaře, kdy nám chybí především vitamíny a pociťujeme úbytek sil, je čas přemýšlet o změně jídelníčku. A rýže se v tomto období může stát základem vyvážené stravy.

Lahodné těsto s křupavými okraji, aromatická rajčatová omáčka a šťavnaté mořské plody – zní to lahodně? Domácí pizza s mořskými plody bude vyžadovat píli a čas, ale věřte mi – stojí to za to! Zorganizujte si proces přípravy pizzy správně. Těsto a omáčku si připravte předem. V lednici vydrží dobře 3–4 dny. Navíc chuť těsta po studeném kvašení bude intenzivnější. Pokud ale chcete proces trochu urychlit, kupte si hotový mražený koktejl z mořských plodů. Hlavní je ho správně rozmrazit. Den před vařením dejte mořské plody do cedníku, položte na misku a dejte do lednice. Z tohoto množství ingrediencí získáte jednu velkou pizzu o průměru 28 centimetrů. V případě potřeby můžete produkty rozdělit na poloviny a připravit 2 malé pizzy.

Tento salát s osvěžujícím dresinkem by se skvěle hodil k večeři na konci pracovního týdne.

Salát z avokáda a chobotnice na lůžku z kuskusu s citronovou kůrou – to už zní jako písnička, to musíte uznat. Elegantní servírování v miskách s čerstvými cherry rajčátky a bylinkami z něj dělá ideální pokrm na slavnostní stůl, zvláště když si s ním téměř nemusíte hrát. Blízkovýchodní kuskus se připravuje téměř bez vaší účasti – stačí ho zalít vroucí vodou, nechat 10 minut odstát a dochutit citronovou kůrou a olivovým olejem. Mražené chobotnice budou také hotové během několika minut. Zbývá už jen salát okořenit a krásně ho vrstvit do předem připravených misek nebo sklenic na martini. Přesně to, co je potřeba 31. prosince, kdy už je starostí dost!

Chobotnice se nejčastěji bijí, vaří (velmi krátce, jinak změknou jako guma), krájejí na kousky a poté marinují, smaží nebo udí.

Velké chobotnice se obvykle stahují z kůže; pokud to nechcete dělat, můžete buď použít hrubý hadřík a oplachovat pod tekoucí studenou vodou, nebo měkkýše důkladně seškrábat nožem. Poté je třeba tělo potřít hrubou solí, aby se zcela odstranil sliz. Kůži lze také odstranit po blanšírování (ve vroucí osolené a okyselené vodě, nebo ještě lépe v masovém vývaru), dokud je chobotnice ještě horká.

Zmrazenou chobotnici je nejprve nutné rozmrazit při pokojové teplotě, poté důkladně omýt, odstranit kůži i s přísavkami (pokud existují), znovu ji rozšlehat a lehce povařit ve vroucí osolené vodě.

Korejci mimochodem jedí živé chobotnice. Ale nedoporučujeme vám to: pokud na to nejste zvyklí, můžete se udusit.

V ruských a evropských obchodech často najdete konzervované chobotnice. Například marinované. Jejich chuť samozřejmě do značné míry závisí na marinádě.

Zde jsou naše recepty s chobotnicí.