Podmáslí – dietní mléčná surovina – Nápoje světa

Průmyslové zpracování mléka tradičními metodami na plnotučné mléčné výrobky, máslo, sýr a kaseiny je nevyhnutelně spojeno s produkcí běžných vedlejších produktů:

Odstředěné mléko, podmáslí a syrovátka, což jsou druhotné suroviny s obecným názvem mléčné bílkovinno-sacharidové suroviny.

Při výrobě 1 tuny másla se získá až 20 tun odstředěného mléka a 1,5 tuny podmáslí, při výrobě 1 tuny sýra a tvarohu až 9 tun syrovátky.

Celkové zdroje mléčných bílkovin a sacharidových surovin v Rusku tvoří asi 70 % objemu zpracovaného mléka.

Podle výpočtů dosahují 15–20 milionů tun ročně, což vyžaduje zvláštní přístup k organizaci jejich průmyslového zpracování a je základem pro vytvoření bezodpadové výroby s využitím úplných nebo uzavřených technologických cyklů.

Analýza struktury zpracování

druhotné suroviny mlékárenského průmyslu ukazují.

Že pro podniky v tomto odvětví jsou v současné době nejnaléhavější úkoly plného a racionálního využití všech složek mléka.

Znalost složení a vlastností druhotných surovin a způsobů jejich využití může pomoci inženýrským a technickým pracovníkům podniků najít dostupné a ekonomicky proveditelné způsoby jejich zpracování.

Podmáslí je vysoce kvalitní dietní mléčná surovina.

Vzniká ve fázích stloukání nebo oddělování smetany při výrobě másla metodami stloukání nebo přeměny smetany s vysokým obsahem tuku. A představuje jejich tekutou, nešlehanou část.

Organoleptické vlastnosti syrového podmáslí, bez ohledu na způsob výroby másla, musí splňovat zvláštní technické podmínky.

Z hlediska fyzikálně-chemických parametrů musí podmáslí splňovat požadavky uvedené v tabulce 3.

Bílkoviny podmáslí, stejně jako plnotučné mléko, jsou zastoupeny kaseiny a syrovátkovými bílkovinami: kasein – 2,7–2,9 %, laktalbuminy – 0,4 %, laktoglobuliny – 0,1–0,35 %.

Podmáslí obsahuje značné množství fosfolipidů a 17–21 % cholesterolu. Je jich zde 1,4krát více než v plnotučném mléce a 11krát více než v odstředěném mléce.

Podle řady výzkumníků zahrnují fosfolipidy neutrální lipidy a fosfatidové kyseliny:

fosfatidinositol, sfingomyelin, lysofosfatidylcholin a fosfatidylcholin.

Cholin obsahující sloučeniny tvoří 42 až 52 % celkového množství fosfolipidů.

Podmáslí je obohaceno těkavými mastnými kyselinami: mravenčí, octovou, propionovou a máselnou. A také kyselinami se spojovacími vazbami: dienem, trienem a tetraenem. Jejich obsah závisí na způsobu stloukání.

Z kvantitativního hlediska jsou těkavé mastné kyseliny ve smetaně, másle a podmáslí rozloženy následovně:

Kyselina octová, která je dominantní ve všech produktech, tvoří 55,37–85,24 %, kyselina máselná – 7,18–39,40 %, kyselina mravenčí – 2,62–10,71 % a kyselina propionová – 0,47–0,77 %.

Obsah mastných kyselin s konjugovanými vazbami v podmáslí se pohybuje od 0,93 do 1,60 %. Hlavními mastnými kyselinami jsou dieny.

Podíl trienových a tetraenových mastných kyselin v podmáslí i podmáslí je pouze 0,036 %, respektive 0,0031 %. Nejnižší obsah polynenasycených mastných kyselin je v lipidech podmáslí (0,93 %).

Ucelenější produkt je ten, který se získává výrobou másla (zejména zakysané smetany) metodou periodického stloukání.

Podmáslový tuk se příznivě srovnává s máslovým tukem, protože v něm dominují mastné kyseliny olejová, palmitová, myristová a stearová, které tvoří aterogenní komplex.

Podmáslí tuk obsahuje vysoce biologicky cenné kyseliny linolové, linolenové a arachidonové, které mají antisklerotické vlastnosti.

Tyto polynenasycené mastné kyseliny tvoří biologický komplex, který se podílí na normalizaci metabolismu tuků a cholesterolu a také pomáhá posilovat stěny cév.

Podkroví může sloužit jako zdroj vysoce hodnotné mléčné bílkoviny obsahující aminokyseliny s lipotropními vlastnostmi (methionin, cystin atd.).

Biologické vlastnosti bílkovin podmáslí jsou obzvláště účinné v kombinaci s komplexem vitamínů B1, B2, B12, C, E, kyseliny pantothenové atd., které jsou v něm přítomny.

Obsahuje až 5 % laktózy, která se podílí na normalizaci fermentačních procesů ve střevech. To zabraňuje intenzivnímu rozvoji hnilobných procesů a autointoxikaci v důsledku vstřebávání hnilobných produktů rozkladu.

Podmáslí obsahuje celou řadu minerálů, včetně všech mikroprvků, které se nacházejí v plnotučném mléce. Lze jej proto klasifikovat jako produkt s vysokou biologickou hodnotou.

Zároveň je třeba poznamenat, že naše znalosti o hodnotě podmáslí a jeho léčivých vlastnostech jsou povrchní a nedostatečné.

Jeho potenciál jako terapeutického a profylaktického produktu je jistě větší, než si představujeme.

Nutriční a biologická hodnota podmáslí

vyžaduje jeho kompletní sběr a výhradní využití pro výrobu potravin.

Hlavní směry jeho průmyslového zpracování lze formulovat následovně. Podmáslí ze sladkého smetanového másla, získané stloukáním a přeměnou smetany s vysokým obsahem tuku, se s výhodou používá k:

– normalizace plnotučných mléčných výrobků, výroba nápojů, včetně fermentovaného mléka a nápojů s plnidly;

– výroba bílkovinných produktů (tvaroh, sýr);

– výroba kondenzovaného a sušeného podmáslí;

– oddělení složek podmáslí ultrafiltrací.

Podmáslí z zakysaného másla se používá ve stejných směrech, s výjimkou zahušťování a sušení, které je spojeno se zvýšenou kyselostí původní suroviny.

Sortiment podmáslí zahrnuje několik desítek položek (více než 50) a neustále se rozšiřuje.

Hledání v tomto směru nekončí, zejména u produktů založených na ultrafiltraci a mikrobiologické syntéze.

Použití podmáslí pro standardizaci výroby mléka a nápojů

Podmáslí, získané při výrobě másla stloukáním a transformací smetany s vysokým obsahem tuku, se široce používá ke standardizaci mléka na obsah tuku a bílkovin.

Zároveň jsou vyrobené produkty obohaceny o lipidy a proteinové komplexy z membrán globulí mléčného tuku.

Výpočty pro normalizaci jsou založeny na skutečném obsahu tuku v podmáslí. To eliminuje potřebu jeho separace a umožňuje snížit nadměrné ztráty tuku při výrobě másla zavedením bezodpadové technologie.

V důsledku vědeckých a průmyslových experimentů a pozorování bylo stanoveno, že podmáslí používané ke standardizaci by mělo mít kyselost nejvýše 19 °T a hustotu nejméně 1027 kg/m3.

Zároveň jsou vyrobené produkty obohaceny o lipidy a proteinový komplex membrán globul mléčného tuku.

Před použitím se podmáslí ochladí na teplotu normalizovaného mléka; není nutné žádné speciální tepelné zpracování. Normalizovaná směs se zpracovává v souladu s přijatými režimy.

Pokud je nutné dlouhodobé skladování (více než 10 hodin) nebo přeprava, podmáslí se ochladí na 5–8 °C.

Čerstvé nápoje (čerstvé podmáslí, podmáslí „Ideál“, podmáslí „Ruské“, podmáslí „Bodrost“).

Čerstvé podmáslí získané při výrobě sladkého smetanového másla se používá k výrobě čerstvých nápojů, včetně těch s různými ochucovadly.

Výroba probíhá podle následujícího technologického schématu: Příjem a příprava surovin, normalizace, přidání plnidel (pokud je to vyžadováno recepturou), pasterizace, homogenizace, chlazení, plnění do lahví, uzavírání, skladování hotového výrobku.

Podmáslí Bodrost se zvýšeným obsahem tuku se vyrábí z pasterovaného podmáslí s přídavkem čerstvé, vysoce kvalitní pasterované smetany (obr. 1).

Výsledkem je pasterizovaná homogenní tekutina bez tukových usazenin a sedimentů, s čistou vůní typickou pro čerstvé podmáslí a výraznou pasterizační chutí, bílé barvy s mírně nažloutlým odstínem, rovnoměrná v celé hmotě.

Technologické operace a způsoby výroby podmáslí

„Ideální“ fermentace tankovou a termostatickou metodou jsou uvedeny v tabulce 4. Fyzikálně-chemické ukazatele: hmotnostní podíl tuku – 1 %, sušina bez tuku – 8,5 %, kyselost – 85-110 °C.

Fyzikálně-chemické vlastnosti podmáslí

„Veselost“ je následující: hmotnostní podíl tuku – nejméně 3,2 %, sušina bez tuku – 8,1 %, kyselost – 21 °C.

Výchozí surovina určená k výrobě produktu se normalizuje přidáním vypočítaného množství smetany k hmotnostnímu podílu tuku 3,25 %.

Směs se pasterizuje při teplotě 74–76 °C s dobou výdrže 15–20 s, homogenizuje se při teplotě 55–65 °C a tlaku 10–12,5 MPa, ochladí se na 4–6 °C a balí se. Hotový výrobek se skladuje při teplotě 6–8 °C po dobu maximálně 20 hodin od data výroby.

Kvašené nápoje (kvašené podmáslí “Ideal”, kvašené podmáslí “Diet”, kvašené podmáslí, nápoj “Dněprovský”, nápoj “Svěžest”, nápoj “Beltský”, kvašený mléčný nápoj “Vilnius”, nápoj “Školný”, kvašený mléčný nápoj “Novinka”, nápoj “Podmáslí sladké”, kefír z podmáslí).

Technologický proces výroby nápojů probíhá podle následujícího schématu: příjem a příprava surovin, normalizace a přidání plnidel (pokud jsou použita), pasterizace, homogenizace, ochlazení na fermentační teplotu, fermentace pomocí tankové nebo termostatické metody.

Kvašené podmáslí “Ideal” se vyrábí ze surovin získaných při výrobě sladkého smetanového másla s přídavkem pasterované smetany. Kvašení směsí zákvasů čistých kultur acidofilního bacilu a diacetyltvorného streptokoka mléčné kyseliny.

Hotový výrobek má čistou chuť kyselého mléka. Jednotnou konzistenci připomínající tekutou kyselou smetanu s viskozitou a tažností charakteristickou pro tento výrobek. Bílá s mírně nažloutlým odstínem, jednotná barva v celé hmotě.