O kvasnicích – diskuse, výměna zkušeností.

V předmětu “Droždí – druhy, použití, záložka, výběr” Byly shromážděny následující stručné informace o kvasnicích:
— druhy kvasnic,
— externí hodnocení čerstvého lisovaného droždí,
– Tipy pro použití droždí,
– Co je důležité vědět o kvasnicích,
— množství droždí přidaného do pečiva,
— Na čem závisí volba množství droždí?

• Na 100 gramů pšeničné mouky jsou pro jednoduché těsto na chléb potřeba 2 gramy čerstvého droždí. Jednoduché těsto znamená, že těsto obsahuje mouku, vodu, sůl, cukr, máslo, droždí a malé množství těsta (máslo, vejce, mléko atd.).
• Pokud těsto obsahuje žito, celozrnnou mouku a jinou směsnou mouku, je potřeba 100–2 gramu čerstvého droždí na 2,5 gramů celkové hmotnosti mouky – čím více směsné mouky je ve srovnání s pšeničnou, tím více mouky je potřeba.
• Na 100 gramů pšeničné mouky je potřeba 2,5 gramu čerstvého droždí na křupavý chléb. Křupavé těsto obsahuje vysoký obsah cukru, vajec, másla, mléka a dalších ingrediencí.

• Množství kvasnic – přibližně:
  Na 150 gramů pšeničné mouky potřebujete 0,5 čajové lžičky suchého droždí, neboli 1,5-2 gramy
  Na 300 gramů pšeničné mouky potřebujete 1 čajové lžičky suchého droždí, neboli 3-4 gramy
  Na 450 gramů pšeničné mouky potřebujete 1,5 čajové lžičky suchého droždí, neboli 6-8 gramů
  Na 600 gramů pšeničné mouky potřebujete 1,5-1,8 čajové lžičky suchého droždí, neboli 6-7 gramů

• Množství droždí B je určen k pečení chleba dle Hlavní (základní) cyklus (program) CHLÉB.

• Množství droždí R určené pro pečení chleba dle zrychlený cyklus (program) RYCHLÝ CHLÉB.

kvasinky obecně a kvasinky ZVLÁŠTĚ

Materiál poskytuje web, za což autorovi vyjadřuji své poděkování!

Kdy je nejlepší přidat do hmoty droždí?
Pokud není v receptu uvedeno jinak, je lepší přidat droždí 5 minut před koncem hnětení. Pokud se přidá na začátku hnětení, droždí začne pracovat okamžitě, což znamená marně. Předčasné kvašení navíc zvýší teplotu a pevnost hmoty. A v horkém počasí nebo v zemích s vlhkým podnebím to povede k obzvláště negativním důsledkům.

Víme, že kvasinky během své činnosti absorbují kyslík a fermentují cukr, který je v mouce obsažen v množství 1 %. Kvasinky mohou nějak fungovat bez kyslíku, ale bez cukru – odmítají. Pokud byl začátek kvašení předčasný, pak výživa pro „kvasnice“ skončí dříve, než se očekávalo, a kvašení se zastaví, což je pro pekaře tak nežádoucí a urážlivé.

Pokud chceme získat dobře a správně vykvašený chlebový výrobek, je nutné oddálit začátek působení kvasnic a umístit je do takových podmínek, aby začaly kvasit co nejpozději (na konci hnětení) a měly dostatek síly pokračovat ve své práci až do prvních minut pečení.

• 4/-2C nemají a nemohou mít žádnou fermentační aktivitu;

Teplota hmoty by se neměla zaměňovat s pokojovou teplotou. V některých zemích může být teplota ve fermentační komoře během fermentace až neuvěřitelně vysoká, což je způsobeno zvláštnostmi místního (nebo celostátního?) technologického procesu. Takže pokud se ve Francii tato teplota pohybuje v průměru mezi +30 °C, pak v USA je to již +35 °C, ve Velké Británii +48 °C. Mimochodem, tamní hamburgerové housky se fermentují při +55 °C a 75% vlhkosti.

Teplota v místnosti se také mění v různých ročních obdobích. Aby se parametry fermentace v kterémkoli ročním období shodovaly se společným jmenovatelem, s průměrným aritmetickým vzorcem 15 g kvasnic na 1000 g mouky, je nutné dávkování měnit. V létě to tedy může být pouze 1 % a v zimě 2,5 %. Pokud je však teplota v místnosti vysoká a vlhkost vzduchu v zimě vysoká, rychlost fermentace se i tak výrazně zvýší. Aby se to napravilo, je nutné dávkování kvasnic snížit.

Přepočet kvasinek v různých ročních obdobích je nutné provést i v případě, že těsto kvasí ve speciálních kvasných komorách se stejnou teplotou a vlhkostí, protože těsto vstupuje do těchto komor v jiném počátečním kvasném stavu v létě nebo v zimě.

Ideální teplota fermentace závisí na mnoha faktorech. Obvykle je to +26 °C.
Nezapomeňte, že teplota hmoty také ovlivňuje rychlost kvašení – čím vyšší je, tím rychlejší je.
Při běžné pokojové teplotě způsobí dávka kvasnic přesahující 2 % mouky rychlé a silné kvašení, a to v krátké době. V důsledku toho bude chléb zcela nebo téměř bez chuti a nebude se dobře skladovat. Obvykle bude mít velký objem, tenkou, křehkou a drolící se kůrku světlé barvy. (Paradoxně si tento chléb najde obdivovatele i díky svému super objemu).

Velká dávka kvasnic nebo jejich příliš mnoho kazí chléb ve všech ohledech. A v první řadě to ovlivňuje chuť, barvu a tvar chleba.

ChuťZkrácená doba kvašení neumožňuje akumulaci potřebného množství organických kyselin zodpovědných za chuť a vůni chleba. Proto bude bez chuti a aroma.

BarvaSvětlá (a silná kůrka!) Krásná barva chlebové kůrky je výsledkem karamelizace cukru v těstě během pečení. Nadměrné množství kvasnic způsobí, že se cukr zcela spotřebuje před pečením, tj. během kvašení a kynutí.

FormulářNadměrná rychlost kvašení vyvolá řadu nežádoucích reakcí a poškodí schopnost lepku se natahovat. Abyste nepracovali se špatně tvarovaným nebo upřímně roztrhaným těstem, budete muset zcela nebo částečně opustit předběžné kynutí a co nejrychleji provedeme hnětení + krájení + tvarování, jen abychom měli čas na vytvoření polotovaru. Hmota skutečně nezraje, a proto nezíská pevnost.

• tvarované kusy se budou během kynutí smršťovat;
• v prvních minutách pečení chléb brutálně naroste, což způsobí exploze a praskliny v místě řezů nebo po stranách;
• V posledních minutách pečení takový chléb „sedne“ a ztratí objem.

Racionální dávka kvasinek
To je v průměru 1 a 1,5 % v poměru k mouce. Umožňuje vyrábět chléb s oprávněnou dobou kvašení 3 až 4 hodiny. Bez „předávkování“ kvasnic se zlepšuje kvalita chleba, protože se zkracuje hnětení, prodlužuje se doba kvašení, lépe se vyvíjí lepek a v těstě se hromadí potřebné množství organických kyselin.

Kromě toho správně zvolená teplota hmoty a prostor pro kynutí výrazně zvyšují její elasticitu (čtěte – bude možné tvarovat polotovary bez námahy a bez jejich fyzického poškození).
Výsledkem bude chléb chutný, lehký, s rozumným, ale ne extrémně velkým objemem, s mírně vlhkou střídkou, krásnou, křupavou a vynikající chutnou kůrkou.

Droždí, tuk, cukr, sůl a rychlost fermentace
Při přidání více než 50 g tuku na 1000 g mouky do hmoty se rychlost fermentace výrazně snižuje.
Při přidání maximálně 50 gramů cukru na 1000 gramů mouky se rychlost kvašení zvyšuje. Ve větších dávkách (100 gramů a více na 1000 gramů mouky) cukr kvašení zpomaluje.

Pokud se do těsta přidá více než 15 gramů soli na 1000 gramů mouky, kvašení se zpomalí.
Aby se zachoval obvyklý časový rámec, za předpokladu, že je to to, co potřebujete, při zpomalení kvašení lze přirozeně zvýšit množství kvasinek.

Kvasnicová kvalita
Nejprve hodnotíme produkt podle jeho vzhledu a v první řadě věnujeme pozornost barvě a vůni.

BarvaDobrý, nezkažený kvásek má krémovou barvu, někdy marfilovou, jednotnou bez skvrn, povolen je šedavý odstín. Za starých dobrých (a méně dobrých) časů, kdy kvalita lisovaného kvásku zanechávala mnoho prostoru pro dokonalost, změna barvy směrem k ztmavnutí jasně naznačovala, že produkt byl nenávratně ztracen. Dnes – jen to, že trochu zestárl, ale ještě neztratil svou fermentační sílu a nepředstavuje nebezpečí pro ostatní. Barva moderního kvásku není spojena s enzymatickou kvalitou. Pokud však kvásek nejen ztmavl, ale také se změnil z drolivosti na mazlavý – takový kvásek se pouze vyhazuje.

ZápasCharakteristické pro kvasinky. Plesnivý zápach ani jiné cizí pachy nejsou povoleny.

ChuťTypické pro tento druh produktu, tj. téměř nevýrazné, ale s mírnou kyselostí a bez jakékoli cizí chuti.

KonzistenceHusté – droždí by se mělo drolit, ne rozmazávat.

ВлажностьVyšší nebo nižší vlhkost neznamená vyšší nebo nižší enzymatickou kapacitu kvasinek, ale pouze to, že mají více či méně sušiny (v tomto případě není důležité zejména množství sušiny, ale její kvalita). Faktem je, že různé poměry sušiny a vlhkosti v různých zemích jsou určeny místními specifikacemi. Takže v zemích, kde je zvykem kvasnice nejprve rozpustit ve vodě, bude tento poměr 26 % až 28 %, a kde se jednoduše rozdrobí na hmotu – 72 % až 74 %.
Kromě toho při výrobě aktivnějších kvasinek výrobci raději snižují podíl sušiny a tím zvyšují její obsah vlhkosti.

Jak určit kypřicí sílu kvasinek
Existuje několik způsobů, jak určit nosnost kvasinek, stejně jako kvásek spontánního kvašení. Nejjednodušší z nich je „zrychlený“.

Porcelánový hrnek vložte do nádoby s vodou z vodovodu, přidejte 0,31 g pekařského droždí a 4,8 ml roztoku chloridu sodného. Vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne homogenní hmota. Poté přidejte 7 g pšeničné mouky, těsto „vypracujte“ a dejte mu kulovitý tvar.

(Předběžně, jak se říká pro čistotu experimentu, je nutné vodu, hrnek, mouku a roztok chloridu sodného s hmotnostním podílem 2,5 % zahřívat 2 hodiny při teplotě +35 °C).
Výsledné těsto se poté spustí do válcové nádoby s vodou z vodovodu zahřátou na teplotu +35 °C, načež se nádoba ponechá nějakou dobu při stejné teplotě, dokud kulička nevyplave na hladinu.
„Zvedací síla kvasnic“ se bude rovnat době v minutách, která uplynula od okamžiku, kdy je těsto vloženo do nádoby, dokud nevyplave na hladinu, vynásobené faktorem 3,5.

• přísně sledujte datum spotřeby kvasnic uvedené na obalu a nedělejte si zásoby kvasnic, než budete v blízké budoucnosti potřebovat;
• Pokud je to možné, vyhněte se zmrazování lisovaného droždí;
• neskladujte sůl a droždí vedle sebe;
• při teplotě +1 °C se trvanlivost kvasinek prodlužuje o 14 dní, a pokud jsou zmrazeny, pak až o 3 měsíce (v tomto případě však ztratí téměř polovinu své fermentační aktivity);
• Nejlepší je skladovat droždí zabalené v papíru a poté velmi těsně v celofánu, aby se udržela rovnováha vlhkosti a chránilo se před nežádoucí kontaminací plísněmi zvenčí;
• Teplota hraje hlavní roli při dlouhodobém skladování kvasinek. V létě se při vysokých teplotách mohou snadno přehřát, což povede k efektu autolýzy, v důsledku čehož se zvýší teplota buněk, proteázové enzymy v nich obsažené začnou ničit strukturu bílkovin a nakonec povedou k postupnému odumírání buněk. Autolýza se projevuje postupně – nejprve se kvasinky přestanou drolit a mohou se pouze “rozmazat”, poté začnou silně a velmi nepříjemně zapáchat. Takové kvasinky se nenávratně kazí, je přísně zakázáno je používat.
• Droždí se nepoužívají, pokud během skladování ztratilo některé ze svých fermentačních schopností nebo absorbovalo jiné pachy, protože za prvé bude obtížné kontrolovat samotný proces kvašení a za druhé to negativně ovlivní chuť a vůni upečeného chleba.
• Pokud jsou kvasinky skladovány při teplotě blízké optimální fermentační teplotě (+26 °C), pak jako živý organismus povedou aktivní rostlinný život, plýtvají svými zásobami živin a tím snižují svůj produkční potenciál.

• dobré, tj. nezkažené droždí by se mělo dobře rozpustit ve vodě a vytvořit homogenní suspenzi, přičemž poměr droždí k vodě může být 1:3 nebo 1:4 a teplota této vody by neměla překročit +40 °C;
• Droždí lze přidat na začátku nebo na konci hnětení, v závislosti na požadované pevnosti hmoty. Při stejném dávkování dodá droždí přidané na začátku hnětení hmotě větší pevnost než stejné množství, ale na konci hnětení;
• Před přidáním do hmoty se lisované droždí rozpustí ve vodě nebo se rozdrobí;
• Je známo, že droždí funguje lépe, pokud se nejprve rozpustí v teplé vodě (ne vyšší než +35 °C) a poté se smíchá se zbytkem vody. Droždí rozpuštěné ve vodě bude fungovat o 17 % produktivněji ve srovnání se stejným množstvím droždí, pouze vmíchaného do hmoty ve formě drobků;
• Pokud se podle technických podmínek používá horká voda, musí se tak dělat tak opatrně, aby se nedostala do přímého kontaktu s kvasinkami. Nezapomeňte, že kvasinky hynou při +55 °C;
• při přidávání droždí ve formě drobků je stále nutné dodatečně přidat malé množství vody;
• pokud pochybujeme, zda jsme přidali droždí, či nikoliv, můžeme vzít kousek těsta a hodit ho do nádoby s horkou vodou. „S droždím“ těsto vyplave za 5 minut, jinak bude nutné chybějící droždí přidat až po hnětení (to není moc dobré, ale jak se říká, ne fatální);
• dobré kvasinky produkují nejen aktivní, ale i rovnoměrné kvašení v celé hmotě;
• Pokud recept vyžaduje více než 20 g droždí na 1000 g mouky, je lepší ho přidat na konci míchání;
• Pokud používáte instantní droždí, pamatujte, že ve srovnání s lisovaným droždím bude začátek kvašení slabší, což znamená, že hmota nezíská potřebnou pevnost před formováním, a proto bude nutné prodloužit dobu kvašení.

Droždí bych nemrazil/a.

Dokonce za 6-12 týdnů „sibiřského šarmana“ zemře až 40-50 % „kvasinek“! Při zmrazení se navíc buňky kvasinek částečně poškodí, ztrácejí životaschopnost a některé z nich odumírají, což snižuje elastické vlastnosti a schopnost těsta zadržovat plyny. A odumřelé kvasinkové buňky narušují soudržnost lepku. Výsledkem je, že těsto bude lepkavé a pružné.

Zmrazování kvasnic může být pomalé, rychlé při teplotách až -24ºC nebo hluboko v dusíkovém prostředí při -195ºC. Tyto kvasnice by měly být skladovány při teplotách od -8ºС do -25ºС. Čím delší je doba skladování, tím nižší by měla být teplota.

Pro zmrazení je třeba zvolit stabilní kvasinky. Stabilita je ovlivněna mnoha faktory, včetně kmene, jeho odolnosti vůči chladu a čerstvosti kvasu. Kvasinky, které nemají příliš vysokou fermentační aktivitu (tzv. lisované droždí s průměrnou rychlostí tvorby plynu), se doporučuje zmrazit. Takový kvas musí obsahovat alespoň 30 % sušiny, obsah bílkovin – minimálně 55 % na sušinu, zdvihací síla ne více než 65 minut. Ke zmrazení se nejlépe hodí speciální mrazuvzdorné lisované pekařské droždí.

Pro zvýšení ochrany kvasinek se někdy ošetřují glycerinem, slunečnicovým olejem nebo vaječným žloutkem (nemluvě o kyselině linolové či olejové a fosfátovém koncentrátu).

Ze značek droždí, které znám, je na mražení nejlepší ten od firmy “Lesaffre”.