Nutriční hodnota hub – houby Sibiře
Houbová jídla jsou odedávna nedílnou součástí jak svátečních svátků, tak každodenního jídelníčku Rusů, zejména v době vrcholící houbařské sezóny.
Jak ale tento přípravek správně používat, aby nepoškodil zdraví? Proč jsou houby užitečné a které z nich obsahují maximální množství užitečných látek a které jsou smrtelné? odpověděl na tyto a další otázky Elena Kiseleva, praktický lékař, endokrinolog, INVITRO-Voronezh.
Jaké jsou výhody hub?
Houby jsou cenným výživným produktem, který zpestří náš jídelníček a obohatí tělo řadou živin. Všechny odrůdy hub obsahují vlákninu, která zlepšuje trávení a snižuje hladinu glukózy v krvi. Houby obsahují vitamín D, který reguluje výměnu vápníku a fosforu v lidském těle a má také pozitivní vliv na imunitu, a kterého je nedostatek zejména v období podzim-zima. Houby obsahují také vitamíny skupiny B (B2 je vitamín krásy, stejně jako B3, který je nezbytný pro činnost nervové a reprodukční soustavy, a BXNUMX, který má pozitivní vliv na kardiovaskulární systém: rozšiřuje cévy, snižuje hladinu cholesterolu) , hřiby a hlíva ústřičná jsou co nejbohatší.
Houby navíc obsahují prebiotika, která příznivě působí na činnost střev a imunitu. Houby jsou také bohaté na stopové prvky: draslík (funkce srdce), měď (podílí se na vstřebávání železa, tvorbě kolagenu, tvorbě energie v mitochondriích), selen (nezbytný pro fungování imunitního, močového systému, výborný antioxidant), poslední je nejvíce v houbách shiitake. A konečně, houby jsou bohaté na bílkoviny, nezbytné pro stavbu všech buněčných struktur našeho těla.
Jak často a v jakém množství můžete bezpečně jíst houby?
Předpokládá se, že je lepší používat houby ne více než 2–100 g 150krát týdně a pouze po tepelném ošetření, které ničí agaritinový toxin obsažený téměř ve všech, včetně jedlých hub.
Mohou děti jíst houby a od jakého věku?
Houby jsou poměrně obtížně stravitelný produkt obsahující některé toxické látky, proto jsou houby v jakékoli formě kontraindikovány pro děti do 2 let. Dětem ve věku 2 až 5 let je povoleno jíst průmyslově pěstované houby (žampiony, hlíva ústřičná) maximálně 1-2x měsíčně, nejlépe vařené a nakrájené nadrobno jako součást jakýchkoli omáček.
Od 5 let lze do jídelníčku zařadit i bílé houby (kloboučky), zpracovávané stejným způsobem a se stejnou frekvencí. Od 7 let je možné konzumovat lesní houby ve vařené formě a od 12 let lze již podávat nakládané nebo smažené houby.
Na jaké nemoci je lepší houby odmítnout?
Houby pro obsah chitinu – nestravitelné vlákniny – jsou produkty s obtížným trávením, proto jsou kontraindikovány při akutních chronických onemocněních trávicího traktu nebo při jejich zhoršení (akutní a chronická gastritida, peptický vřed, kolitida, duodenitida, pankreatitida, stejně jako selhání ledvin a jater).
Jsou potraviny, které je lepší v kombinaci s houbami nejíst?
Odborníci na výživu se domnívají, že houby se k většině potravin nehodí, a proto je nejlepší je konzumovat samostatně. Nejhorší jsou kombinace s bramborami, rybami, moučnými výrobky, cereáliemi, cuketou a mrkví. Podle odborníků na výživu je lze konzumovat s cibulí, zelím a hráškem.
Proč se můžete otrávit houbami?
Začněme tím, že všechny houby se dělí na jedlé, které neobsahují život ohrožující toxiny, a nejedlé, ve kterých jsou zpočátku přítomny. Všichni známe příklad muchomůrek, které obsahují toxin muskorin, který vede k nevratné vazodilataci a smrti na srdeční selhání, nebo bledých potápek, které obsahují více druhů jedů najednou – faloidin, amanitiny, fallain. Všechny mohou vést ke smrtelné otravě. Ale použití podmíněně jedlých hub může také vést k otravě.
To se děje častěji kvůli nedodržování pravidel pro sběr hub (sbíráno podél silnic a železnic a houby, jak víte, hromadí soli těžkých kovů, radioaktivní prvky, toxické organické látky), skladování (nelze skladovat v plastu kbelíky, sáčky a ne více 18-24 hodin, protože je také možné otrávit se produkty rozkladu bílkovin). Houbami a jejich nesprávnou přípravou se můžete otrávit. Pouze některé houby lze konzumovat bez předchozí tepelné úpravy. Před dalším vařením (smažením, solením) je třeba většinu hub namočit a povařit alespoň půl hodiny. Nebezpečné je také užívání některých hub s alkoholem (tzv. inkoustové houby) nebo zneužívání podmíněně jedlých hub.
Jak umýt houby?
Pro jejich vysokou hydrofilitu (schopnost absorbovat vodu) se doporučuje houby neomýt, ale otřít je papírovou utěrkou nebo kartáčkem s měkkými štětinami a znečištěnou nebo ztmavlou část kýty jednoduše odříznout.
Jak pochopit, že houby se zhoršily a je lepší je nejíst?
Je lepší skladovat houby ne v plastových nádobách a sáčcích a ne déle než 18-24 hodin. Známky kažení se však mohou objevit i po několika hodinách: jedná se o nepřítomnost matného lesku, kterým se čerstvé houby liší, výskyt tmavých skvrn, černé tečky na povrchu klobouků, zvlhčení a opadávání plodnic, změna vůně a ztmavnutí plátů na zadní straně uzávěru.
Jaké jsou příznaky otravy houbami?
V průměru se první příznaky otravy houbami objevují 1-2 hodiny po konzumaci. Tato doba závisí na druhu a množství snědených hub, způsobu zpracování, zda byl konzumován alkohol a v jakém množství, tělesné hmotnosti člověka a věku.
Tyto příznaky jsou podobné otravě jinými potravinovými agens: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, průjem. Při otravě bledými muchomůrkami se mohou objevit bolesti svalů, po kterých se objeví křeče. Při otravě muchovníkem se kromě celkových příznaků rychle objevuje zvýšené slinění a slzení, zvýšené pocení, zúžení zornic, poruchy vědomí, křeče. Při otravě muchovníkem panterem se naopak objevuje sucho v ústech, suchá kůže, zrychlený tep, rozšíření zornic. Mnoho toxinů způsobuje hemolýzu, selhání jater a ledvin. V důsledku toho může respirační a kardiovaskulární selhání vést ke smrti.
Co dělat v případě otravy? V jakém případě byste se měli poradit s lékařem?
Je nutné co nejdříve zavolat sanitku nebo odvézt postiženého do nemocnice. Před příjezdem sanitky vypláchněte žaludek dvěma sklenicemi čisté vody a poté vyvolejte zvracení přitlačením lžičky na kořen jazyka (tento způsob je kontraindikován u těhotných žen). Dejte vypít jakýkoli sorbent. Pokud není průjem, pokuste se jej vyvolat užíváním 1 polévkové lžíce vazelíny nebo ricinového oleje, pijte hodně alkalické minerální vody bez plynu, silný čaj. Je přísně zakázáno užívat alkohol, antiemetika, antidiaroika.
Kontakty na centrální tiskovou službu
Mail pro média: [email protected]
Pro komerční nabídky pro reklamu a tisk: [email protected]
Houby se jedly téměř celou lidskou historii. Dochovaly se písemné údaje o používání hub v Babylónii, starověkém Řecku a starověkém Římě. Mnoho dobrých receptů na houbová jídla lze najít ve starých ruských kuchařkách. V Rusku byly houby dlouho považovány za zdravé a „zdravé“ jídlo, protože věřili, že mohou nahradit maso a ryby.
Oblíbenými pokrmy jsou slané šafránové kloboučky a mléčné houby, nakládané hříbky a hřiby, smažený hřib, osika nebo žampiony. Houby mají kromě chuti i dostatečnou nutriční hodnotu.
Hlavní prvky hub jsou uvedeny v tabulce. 1 (podle prof. F. E. Budagyana).
Svým chemickým složením a obsahem bílkovin mají houby blíže k masu než k rostlinným produktům, a proto se jim často říká „rostlinné maso“.
Složky hub, %
| název houby | Voda | Proteiny | Tuky | Sacharidy | Vlákno | Minerální látky | Kcal |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Čerstvý: | |||||||
| Porcini | 87,0 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| hřib | 88,0 | 5,0 | 0,6 | 2,5 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| miska na máslo | 92,0 | 2,0 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Podisinovik | 88,0 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Nejvyšší struna u houslí | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Medový agarik | 90,0 | 2,0 | 0,5 | 4,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Redhead | 90,0 | 3,7 | 0,5 | 4,0 | 0,8 | 1,0 | 36 |
| Russula | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
| Sušené: | |||||||
| Porcini | 13,0 | 36,0 | 4,0 | 23,5 | 17,0 | 6,5 | 281 |
| hřib | 13,0 | 38,0 | 5,0 | 21,5 | 15,0 | 7,5 | 290 |
Množstvím a složením sacharidů a minerálních látek se houby blíží zelenině a ovoci. Většina sacharidů se během procesu vaření během tepelné úpravy hub přemění na jednoduché sloučeniny, které jsou pro tělo snadno stravitelné.
Složení minerálních látek je vzhledem k převaze zásad velmi příznivé pro výživu. Houby jsou bohaté zejména na draslík, fosfor a železo, které jsou pro lidský organismus tak cenné a potřebné, ale v jiných produktech často chybí. Cenné jsou i pro své mikroelementy – měď, jód, zinek, arsen, které jsou velmi důležité v metabolismu. Obsah minerálních látek v houbách a některých potravinářských výrobcích je uveden v tabulce. 2 (údaje od X. Shally).
Minerální obsah hub a dalších potravin
| Draslík K2Pro Boha % | Vápník CaO mg % | Železo Fe2O3 mg% | Fosfor P2O5 mg% | Převaha kyselin (-) nebo zásad (+) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Porcini | 697,0 | 38,0 | 12,0 | 254,0 | +4,4 |
| Redhead | 390,0 | 9,0 | 9,0 | 166,0 | +2,2 |
| Nejvyšší struna u houslí | 410,0 | 10,0 | 29,0 | 97,0 | +4,5 |
| Žampión | 277,0 | 4,0 | 6,3 | 84,0 | +1,8 |
| Zelí | 572,0 | 70,0 | 8,3 | 216,0 | +8,2 |
| Mouka (třída pšenice) | 224,0 | 3,3 | 2,7 | 221,0 | -2,7 |
| mléko | 190,0 | 175,0 | 0,5 | 168,0 | +3,3 |
| Vepřové maso | 393,0 | 79,0 | 4,0 | 465,0 | -12,5 |
Houby obsahují lycitin, který zabraňuje usazování cholesterolu v lidském těle. Jsou velmi bohaté na enzymy, které přispívají k lepší stravitelnosti a vstřebávání potravy.
Houby obsahují různé vitamíny. Při skladování hub obsah vitamínů poněkud klesá, ale ve správně zpracovaných houbách zůstává poměrně vysoký.
V hříbcích byla nalezena antibiotika, která jsou smrtelná pro Kochovy bacily a Escherichia coli.
Houby obsahují mnoho různých aromatických a chuťových látek, na které jsou mnohem bohatší než zelenina a mnohé druhy ovoce.
Houby obsahují mnoho cenných živin.
Není náhodou, že divoká zvířata, jako jsou veverky, ukládají houby pro budoucí použití a zajíci a sobi je ochotně jedí čerstvé.
Vláknina hub, napuštěná chitinem, velmi stabilní sloučeninou, však snižuje jejich stravitelnost tělem. Méně než polovinu bílkovin obsažených v houbách dokáže lidské tělo vstřebat. Vláknina se nejen nestráví, ale také znesnadňuje trávicím šťávám přístup ke zbytku hmoty potravy. Lékaři proto houby nedoporučují jako těžko stravitelný produkt při onemocněních trávicího traktu, jater a ledvin. Houby jsou také škodlivé pro ekzém, někdy způsobují exacerbaci onemocnění.
Ale u zdravého člověka pomáhají zvýšit chuť k jídlu, a tedy lepší stravitelnost jídla. Houby navíc zpestřují jídelníček, což má většinou příznivý vliv na trávení. Každé houbové jídlo je dobré pro zdravé lidi.
Podle nutriční a obchodní hodnoty se jedlé houby obvykle dělí do čtyř kategorií.
Výživová hodnota hub se liší nejen mezi různými druhy, ale dokonce i mezi různými částmi stejného exempláře. Například silný, masitý hřib ze suchého lesa je ceněn výše než měkký hřib z bažinatého lesa; klobouk je mnohem cennější než hustý, ale na živiny chudý stonek.
Je možné jíst pouze silné, relativně mladé houby, protože u starých a zejména hub, které se začaly rozkládat, se objevují produkty rozkladu bílkovinných látek, z nichž některé jsou značně jedovaté a způsobují poruchy nervového systému, trávicích orgánů a prudký pokles srdeční činnost. To naznačuje potřebu přísnějšího dohledu nad kvalitou hub dodávaných k nákupu a zpracování.
OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO
