Květák – příběh s pokračováním | Gavrish

Pěstování květáku se stává stále ziskovějším. Důvodem je zvýšené povědomí o zdravém stravování a v důsledku toho i poptávka po květáku. Je však mylné si myslet, že květák se stal populárním v poslední době. Historie říká něco jiného.

V minulosti byla poptávka po květáku ve městech a na letních chatkách obvykle tak velká, že se tato rostlina dala považovat za jednu z nejziskovějších.
Bohužel ne každá zahrada by mohla vypěstovat nádherné hlávky květáku, pokud by nebyla přijata správná opatření. Květák je poměrně vybíravý na půdu; nejlepších výsledků dosahuje na čerstvých, silných hlinitých nebo jílovito-černozemních půdách.

Ve starých zahradách s půdou, která byla v důsledku intenzivního obdělávání rozemleta na prach, je nemožné získat dobrý květák.

Místo pro výsadbu květáku by mělo být mírně vlhké. Na černozemích bylo někdy výhodné ošetření přejezdem, zejména pokud černozem leží v jílovitém podloží: příměs jílu v tomto případě přinese obrovské výhody.

Je také užitečné použít přehradu k obdělávání půdy ve starých zeleninových zahradách s příliš rozdrobenou vrstvou půdy. Pokud není možné přehradu použít, je velmi užitečné přimíchat do každé jamky při sázení sazenic 2–3 hrsti čerstvé, pevné hlinité zeminy.

Hluboké kopání, nebo co je to zpracování průchodů

Pojďme se podívat, jak je průsmyk popsán v pramenech z počátku 20. století.

„Pereval je metoda přípravy zeleninové zahrady na podzim, používaná převážně v jižních provinciích Ruska. Na severu však použití přejezdu není vždy možné.“

Kopání půdy na průsmyku se provádí následujícím způsobem: horní vrstva půdy, hluboká až 30 cm, se sníží a nahradí podloží, a podloží se naopak obrací. Na severu je zpracování průsmykem možné pouze na jílovitých, hlinitých a písčitohlinitých podložích. Na písčitých nebo podzolových půdách může být tato metoda destruktivní.

Je důležité si uvědomit, že v případě, že se jílovitá nebo pereoická hlinitá půda vlivem pravidelného obdělávání nadměrně zhutní, úroda na zahradě se výrazně sníží. Důvodem je hustota půdy. Jemná půda je výrazně zhutněná a stále hůře propouští vzduch. Dá se říci, že se v ní rostliny jednoduše dusí. Příprava půdy pomocí přehřátí může pomoci.

Historické prameny nám poskytují popis metody a zmiňují, že je nejúspěšnější u zelí.
Takhle vypadala klasická přihrávka:

„Parcela by se měla rozdělit na polovinu, pokud není širší než 60 metrů, jinak je pohodlnější rozdělit parcelu na větší počet pásů a každá polovina se rozdělí na pásy široké asi 1,5 m.“
Nejprve se z vnějšího pásu odstraní vrchní vrstvy půdy o tloušťce až 18 cm a nahromadí se na samostatné hromady na vnější straně obdělávané plochy. Poté se vezme druhý rýč o tloušťce 18 cm (4 veršoky) a půda se také nahromadí na samostatné hromady. Nakonec se do stejné hloubky vybere třetí rýč a také se nahromadí na samostatné hromady. Místo tří rýčů o tloušťce 4 veršoků (18 cm) můžete vzít dva rýče o tloušťce 6 cm (27 cm), ale v prvním případě se vrstvy půdy důkladněji promíchají.

V červenci se z místa určeného pro květák odstranila tenká vrstva drnu (až 1 veršok silná), drn se obrátil trávou dolů a nechal několik dní schnout, poté se odložil a samotné místo se opatrně zkopalo, přičemž se odstranily všechny oddenky plevele, klestí, pařezy atd., a zapálilo se. Když hromady dobře hořely, přikryly se suchými vrstvami drnu a nechaly se tak, dokud celá hmota úplně nevyhořela.

Popel byl rovnoměrně rozložen po celém pozemku a smíchán s půdou pluhem nebo kypřičem do hloubky maximálně 2-3 veršoků. Na podzim, za prvních mrazů, byl vyndán sud nočního zlata a nasypán na pozemek. Na jaře byl celý pozemek zryt do hloubky 5-6 veršoků a vytvořeny byly brázdy široké 4 metru. V oblastech s vlhkým podnebím byly brázdy dělány vyšší a naopak v suchých oblastech nižší.

Hnojení a skladování květáku jako naši dědečkové

Pokud jde o hnojiva, nedoporučovalo se používat k tomuto účelu čerstvý hnůj a nejlepších výsledků se dosáhlo při hnojení humusem nikoli od krav, ale od koní. Při hnojení čerstvým hnojem se květáku vyvíjejí obrovské vnější listy na úkor samotného květenství.
Květák se uchovává čerstvý mnohem hůře než kterákoli jiná zelenina. Proto se ho snažili pěstovat tak, aby hlávky postupně dozrávaly od časného jara do pozdního podzimu.

První hlávky květáku byly sklizeny ze skleníků koncem května.

Ty druhé, když nastaly podzimní mrazy, byly stále nevhodné ke konzumaci a byly vykopány „židlí“ a zasazeny blízko sebe na dně vysokého skleníku, kde znovu zakořenily a pokračovaly v růstu hlávek až do nástupu silných mrazů.

Hotové hlávky květáku byly sklizeny na podzim s listy a stonky, bez zeminy.
Aby zůstaly čerstvé, byly svázány po dvojicích a zavěšeny na tyče připevněné ke stropu sklepa.

V této poloze se květák skladoval až do Nového roku a déle. Prodejci zeleniny uchovávali květák bez listů v hliněných glazovaných květináčích, přičemž je jednotlivě kladli na led a zakrývali víčky.

Na základě materiálů Elmiry Osmanové, vedoucí oddělení inovativních technologií Ústřední vědecké knihovny N. I. Železnova
Naskenované ilustrace od Valentina Sixtuse

Zařazení květáku a brokolice do jídelníčku je velmi prospěšné pro trávení. Tyto dvě zeleniny dokonce pomáhají v prevenci rakoviny >> Ale abyste je uvařili chutně a měli jistotu, že se nerozpadnou, musíte znát pár tajemství.

návod k vaření

Nejběžnějším způsobem vaření květáku a brokolice je rychlé vaření. Poté můžete zelí smažit. Nebo to můžete upéct v troubě, udělat kastrol. Nebo dejte do mixéru a udělejte pyré.

Do salátu lze přidat vařené zelí.

Rozložte na květenství

Před vařením je třeba hlávku zelí rozebrat na květenství. Měly by být přibližně stejně velké, aby se vařily ve stejnou dobu. Silný stonek lze nakrájet na stejné kousky a blanšírovat o něco delší než květenství. A po uvaření dejte do mixéru a udělejte pyré.

Blanch

První fází vaření brokolice a květáku je tedy nejčastěji blanšírování. To znamená rychlé vaření zelí ve vroucí vodě. Květenství musíte spustit do vroucí vody. Před tím je třeba osolit, často přidat trochu sody.

Po přidání soli je důležité přivést vodu k varu. A teprve potom přidejte zelí.

Kolik vařit

Zelí nelze převařit. Pokud budete zelí po uvaření dále vařit, udělat kastrol nebo smažit, pak stačí 3 minuty. Pokud hodláte použít jen vařené zelí, můžete ho vařit asi 5 minut.

Je vhodné, aby se voda příliš nevařila, jinak se tenké květy nahoře rozpadnou.

Abyste nepromeškali dobu varu, je nejlepší použít časovač.

Uložit barvu

Jak jsme si již řekli, je důležité zelí nepřevařit. Pokud ji vyjmete z vroucí vody, stále se vaří, protože je horká. Proto je nejlepší ho hodit do studené vody.

Pokud brokolici vaříte, je také důležité zachovat její jasnou barvu. A v tomto případě je velkým pomocníkem studená voda s ledem. Vaření brokolice se okamžitě zastaví a barva zůstane živá.

Odstraňte zápach

Nejhůře zelí voní, když je převařené. Prvním způsobem boje proti zápachu je proto použití časovače při varu.

První vodu ale můžete ještě během varu vypustit, bude žlutozelená. Spolu s tím zmizí i zápach. Po scezení vody je třeba zelí zalít vroucí vodou a minutu povařit.

Potěr

Nejlepší příloha k brokolici nebo květáku: blanšírovanou zeleninu orestujte na troše rostlinného oleje. Chuť lze vylepšit ořechovou strouhankou přidanou během smažení. A samozřejmě koření. Například muškátový oříšek a drcený černý pepř.

Jak skladovat zelí

Pro zachování chuti a textury zelí je důležité ho nejen správně připravit, ale také skladovat.

Hlavičky květáku a brokolice dlouho nevydrží. Ne více než deset dní v lednici. Skladování brokolice má svá specifika: „Zelí je citlivé na etylen, látku uvolňovanou zralým ovocem (zejména banány). – říká Svetlana Pavlichenko, kardioložka, kandidátka lékařských věd, výkonná ředitelka Národního výzkumného centra ANO „Zdravá výživa“. “Neskladujte brokolici blízko ovoce, nebo začne dozrávat, hlávky zežloutnou, ztvrdnou a ztratí chuť.”

Květák a brokolice s omáčkou

Recept od Vladimira Chistyakova, značkového šéfkuchaře restaurace GRACE Bistro

• Květák 100 g
• 100 g brokolice
• 2 polévkové lžíce. l. tahini omáčka
• 2 polévkové lžíce. l. wafu omáčka
• 50 g másla
• 1 Art. l. olivový olej
• 75 ml rýžového octa
• 75 ml rostlinného oleje
• 40 ml zázvorové šťávy
• 45 ml pomerančové šťávy

Krok 1. Květák a květák brokolice smažte ve směsi rostlinného oleje a másla dozlatova.

Krok 2. Šlehejte olivový olej, ocet, zázvor a pomerančovou šťávu. Zalévejte růžičky zelí.

Krok 3. Podávejte s omáčkou tahini a omáčkou wafu.

Minestrone

Recept Yaroslava Inshakova, šéfkuchaře baru SEPTA

Na zeleninový vývar:

• 100 cibule
• 100 г моркови
• 100 g cuketa
• 80 g řapíkatého celeru
• 2 bay leaf
• zeleň
• 3 litrů vody

Na polévku:

• 120 g brokolice
• Květák 120 g
• 100 g brambor
• 100 г моркови
• 120 g cuketa
• 20 g řapíkatého celeru
• 20 g lístků bazalky
• 1,5 litrů zeleninový vývar
• sůl a pepř

Krok 1. Pro zeleninový vývar oloupejte a opláchněte cibuli, mrkev, cuketu a celer ve studené vodě. Veškerou zeleninu nakrájíme na velké kousky a opečeme na suché pánvi.

Krok 2. Do studené vody přidejte osmaženou zeleninu, bylinky a bobkový list. Když se vývar vyvaří, zredukujeme a hodinu dusíme. Hotový vývar přecedíme přes zeleninové síto.

Krok 3. U rajských rajčat udělejte příčné řezy na zadní straně ocasu rajčete, poté zeleninu spařte vroucí vodou a ihned ji ponořte do misky se studenou vodou. Rajčata vyjmeme, zbavíme slupky a nakrájíme na plátky.

Krok 4. Oloupejte a nakrájejte mrkev a brambory na polévku na kostičky a poté opláchněte ve studené vodě.

Krok 5. Oddělte brokolici a květák na růžičky.

Krok 6. Nejprve 10–15 minut povařte mrkev a brambory ve scezeném vývaru, poté přidejte růžičky brokolice a květáku a polévku vařte dalších 5 minut.

Krok 7. Řapíkatý celer nakrájejte na malé kostičky a přidejte do hotové polévky, dochuťte olivovým olejem, podle chuti osolte, opepřete a důkladně promíchejte.

Krok 8. Při podávání přidejte rajčata, pesto omáčku a ozdobte lístky bazalky.

Zelená mísa

Recept od Yan Bychikhin, šéfkuchaře restaurace 15 kitchen+bar

• 40 g salátové směsi
• 30 g cuketa
• 35 g brokolice
• 20 g fenyklu
• 1 avokádo
• 15 g hrachových lusků
• 15 g fazolí edamame
• 5 g smíšených semínek

Omáčka:

• 50 g jahod
• 300 ml olivového oleje
• 20 ml citronové šťávy
• sůl
• 30 g medu

Krok 1. Nakrájejte cuketu na tenké, téměř průhledné kroužky.

Krok 2. Brokolici rozdělte na růžičky. Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl a trochu sody, brokolice tak získá jasnou a sytou barvu. Květenství ponořte na 50-60 sekund do vroucí vody, poté ihned do ledové vody.

Krok 3. Fenykl nakrájejte na tenké plátky, čerstvé avokádo nakrájejte na dvě části a pomocí polévkové lžíce odstraňte ze slupky.

Krok 4. Suroviny na omáčku rozmixujte mixérem dohladka.

Krok 5. Vložte všechny ingredience do hlubokého talíře, doprostřed položte polovinu avokáda, nalijte na misku bobulovou omáčkou a ozdobte semínky.

Steak z brokolice

Recept Vjačeslava Kazakova, šéfkuchaře neo-bistra Hands

• 200 g brokolice
• 40 g řeckého jogurtu
• sůl
• 5 ml zeleného oleje
• 10 ml rostlinného oleje

Houbová omáčka (100 g na 1 porci)

• 70 g hrušek
• 100 ml houbového vývaru
• 50 ml bílého vína
• 30 g másla
• Sůl 3 g
• 1 g černého pepře
• 3 g petrželky
• 15 cibule
• 40 g smažených lesních hub
• 15 ml olivového oleje

Zelené pesto (20 g na 1 porci)

• 20 g petrželky
• 40 g bazalky
• 20 g kopr
• 1 g tymiánu
• 1 g spiruliny
• Sůl 4 g
• 30 ml slunečnicového oleje
• 30 ml olivového oleje

Krok 1. Suroviny na pesto rozšlehejte v mixéru do hladka.

Krok 2. Hrušku nakrájejte na kuličky, cibuli nakrájejte na malé kostičky.

Krok 3. Na omáčku orestujte hrušku, houby a cibuli na olivovém oleji s přidáním vína a houbového vývaru. Dejte to ven. Přidejte koření, sůl, nasekanou petrželku a máslo.

Krok 4. Blanšírujte růžičky brokolice, osolte a smažte na grilu s rostlinným olejem.

Krok 5. Na talíř dejte ohřátou omáčku, osmaženou brokolici, vedle jogurtu a bylinkového pesta přelijte zeleným olejem.