Kvásek na chleba. Jak skladovat a osvěžovat: goldgriva — LJ

Když jsem se poprvé rozhodla upéct domácí chleba, strávila jsem spoustu času hledáním „pracovních“ informací o vývoji a údržbě kvásku. A nyní, když jsem prošel touto cestou, chci se podělit o osvědčené techniky a metody s každým, kdo má zájem o domácí chléb.

Ze všech různých způsobů, jak vyvinout kvásek, bych navrhoval začít s metodou spontánního kvašení doktora věd Sarycheva, lze ji snadno najít na internetu, takže o ní nebudu psát samostatně. Jen řeknu, že metoda není oproti jiným složitá a startér se mi povedl hned napoprvé.

Dále napíšu něco málo o vlastnostech rozpracovaného kvásku a podrobněji o jeho skladování a osvěžení.

Hotový kvásek obsahuje divoké kvasnice, které chléb kynou, a kyseliny, které chléb okyselují a působí jako přírodní konzervant, chléb dlouho nezvadne a nezplesniví. Některé druhy chleba lze péct s kváskem bez dalšího droždí, ale aby kvásek dobře vykynul, je důležité jej správně udržovat a udržovat rovnováhu divokého kvásku a kyselin.

Vyvýšený předkrm je nutné skladovat v lednici a před pečením jej vyjmout a předem osvěžit, to znamená přidat mouku a vodu a nechat na teplém místě pro aktivaci a dobrou reprodukci kvásku.

Startér je potřeba pravidelně osvěžovat, i když zrovna nepečete chleba.

Maximální doba skladování bez osvěžení při t +4 C je 14 dní, ale je lepší to nenechat zajít tak daleko, protože s každým dnem skladování v lednici množství kvasu výrazně klesá, což může způsobit ztrátu startéru jeho zdvihací síla.

Nyní o občerstvení. Pšeničné a žitné kvásky mají různé „krmné“ poměry, proto o tom budu psát podrobněji níže. Přitom čas a teplota při občerstvení jsou stejné.

Optimální teplota je 30 C, osvěžený startér vkládám do vypnuté trouby spolu s velkým hrnkem vařící vody a teploměrem. Dříve jsem používala jogurtovač a aby se nepřehřálo, položila jsem na něj dřevěné prkénko a složený vlněný šátek a navrch položila startér s teploměrem. Je důležité dodržovat teplotní režim poměrně přesně, protože při teplotách nad 34 C kvasinky začínají odumírat a při teplotách pod 28 C zůstává pouze kyselost, fermentace se zpomaluje a požadovaný výsledek bude vyžadovat více času a s přibývajícím časem je riziko překyselení kvásku, které ho také kazí . Obecně platí, že udržení správné teploty (28-32 C) je jednou z hlavních podmínek.

Druhou podmínkou je doba občerstvení. Optimální doba osvěžení po vytažení z lednice a přidání mouky a vody je 4 hodiny, maximálně 4 1/2 hodiny, poté je potřeba buď znovu přidat mouku s vodou, nebo dát startér do lednice.

Můžete vyrobit předkrmy s různou vlhkostí, tedy s různým poměrem mouky a vody. Sám se dlouhodobě řídím doporučením různě skladovat a osvěžovat zákysy z pšeničné a žitné mouky. Pšeničný kvásek udělejte hustší a žitný tekutější. Proto se níže uvedený poměr mouky a vody bude lišit v závislosti na mouce, kterou si vyberete.

1. Pšeničný kvásek.
1 díl startéru + 1 díl mouky + 1 díl vody (t 30 C)
Pokud máte například 100 gramů kvásku, při osvěžení je potřeba přidat 100 gramů mouky a 100 gramů vody.

Po 4 hodinách při 30 C získáte přibližně 300 g zralého kvásku vhodného k pečení (množství bude menší než 300 g, protože se při kvašení uvolňuje plyn a váha klesá).

2. Žitný kvásek.
1 díl startéru + 1/3 dílu mouky + 2/3 dílu vody (t 30 C)
Například máte 90 gramů kvásku, je potřeba do něj přidat 30 gramů mouky a 60 gramů vody.
Po 4 hodinách při 30 C získáte asi 180 gramů zralého kvásku (ve skutečnosti méně).
A ještě pár obecných pravidel pro popisované předkrmy:

Pokud chléb potřebuje více kvásku, než bylo získáno po prvním občerstvení po 4 hodinách, je třeba znovu přidat mouku a vodu v původním poměru a nechat další 4 hodiny.

Pokud byl předkrm v lednici delší dobu bez osvěžení, má smysl jej před použitím dvakrát osvěžit (tj. dvakrát 4 hodiny po sobě, aby se zvýšilo množství).

Pokaždé před hnětením těsta si nechte trochu zralého kvásku na příště, to znamená, že počítejte s tím, že kromě množství uvedeného v receptu je třeba nechat trochu více.

Do lednice dejte pouze zralý kvásek, tzn. 4, maximálně 4 1/2 hodiny po občerstvení.

Také pro uskladnění je dobré kvásek na další osvěžení podsypat moukou, tím kvásek ochráníte před předčasným zkažením a až ho budete příště osvěžovat, bude stačit dolít vodou.

Předkrm skladuji v lednici ve skleněných dózách s víčkem a v nádobách Tupperware, nejprve vysypaný moukou.

V případě potřeby můžete předkrm přenést z jedné mouky na druhou, z žita na pšenici, z tapety, na loupanou mouku atd. K tomu stačí několikrát osvěžit startér zvolenou moukou.

Bílá mouka je vhodná do kvásku velmi krátkou dobu, jelikož nemá bohaté kvasné médium, „bílý“ kvásek rychle ztrácí svou nadzdvihovou sílu, proto je lepší používat na kvásek pouze celozrnnou mouku.