Je čas nakládat zelí | Živě v Angarsku |

Jen málokdo odmítne ochutnat kysané zelí na večeři nebo sváteční stůl. Jedná se o tradiční pokrm, na jehož přípravě se podílela celá rodina.

V moderním světě hospodyňky také dělají kysané zelí, ale ne vždy dodržují správný poměr surovin. Proto jsme analyzovali různé recepty na pokrm a zjistili, kolik soli je potřeba na 1 kg zelí na kysané zelí.

• 1 Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí při kvašení
  • 1.1 na 10 kg zelí
  • 1.2 Jak se mění spotřeba soli v závislosti na receptu
  • 2.1 Jídlo
  • 2.2 Námořní
  • 2.3 Jódovaný
  • 2.4 Broušením
    • 2.4.1 Kámen (velký)
    • 2.4.2 Extra (v pořádku)

    Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí s kváskem

    Když se podíváte do starých sešitů a poznámkových bloků s babiččinými recepty, které mnoho lidí schovává v kuchyni, můžete vidět poměr: na 1 kg zelí vezměte 25 g soli.

    V 1 st. l. 30 g soli se umístí se sklíčkem a bez sklíčka to bude asi 25 g. Můžete měřit staromódním způsobem, lžičkami, ale je lepší použít kuchyňskou váhu.

    Dno připravovaných pokrmů je podle receptury pokryto vrstvou žitné mouky., pak přikryjeme celými listy zelí. Pro chuť se přidává mrkev nebo jablka, brusinky nebo brusinky. Další šíření nakrájené zelí, předem smíchané se solí. Nahoru se položí kruh (talíř nebo dřevěné prkénko) a poté se položí zátěž.

    

    To říkají i moderní knihy receptů na 1 kg zeleniny je třeba vzít 25 g soli. Postupem času se proporce nezměnily, jídlo je chutné, jako ve starověku. V takových receptech se zelí nabízí nakrájené na proužky o šířce 0,5 cm a třené solí. Na dno dejte celé listy zelí a nakrájené navrch, dokud se nádoba úplně nenaplní.

    Ale v brožuře Naše kuchyně. Nakládané okurky a marinády “je tu další tip: na 1 kg zelí vezměte 18-20 g soli. Doporučuje se nakrájet nebo nakrájet zeleninu (volitelné), smíchat se solí. Pro chuť přidejte mrkev v množství 100 g na 1 kg zelí. Připravenou zeleninu vložte do široké nádoby a na ni nainstalujte lis. Nechte tři dny při pokojové teplotě, poté promíchejte a dejte na chladné místo.

    Na 10 kg zelí

    Na základě doporučených poměrů spotřeba na solení 10 kg kysaného zelí bude 250 g soli (10 lžic bez sklíčka).

    Jak se spotřeba soli liší v závislosti na receptu

    V kysaném zelí platí jedno pravidlo: Poměr soli k zelenině je přibližně 3 %.

    Kdo má rád jemně nasolené zelí, měl by si dát menší množství a naopak, kdo preferuje silně nasolené zelí, raději více.

    Jakou sůl zvolit

    Regály obchodů s potravinami jsou plné různých druhy soli: mořská, jodizovaná, himalájská atd. Která je ale na solení zelí nejvhodnější? Odpovězme na tuto otázku podrobně.

    Jídlo

    Nejlepší volba pro nakládání zelí – použití běžné kuchyňské soli. Dodává se bez jakýchkoli přísad a prodává se v každém obchodě s potravinami za dostupnou cenu. Odebírá se v množství 25 g na 1 kg zelí.

    

    Mořský

    Jedlá sůl je dobrá ke kysanému zelí, ale hodí se jako konzervant. Pro obohacení pokrmu o vitamíny a minerály se při vaření používá mořská voda. Obsahuje více než 40 jednotek mikro a makro prvků. Hotovému kysanému zelí dodává křupavou chuť a zabraňuje peroxidaci.

    Chuť hotového pokrmu nezávisí na mletí, takže můžete použít kteroukoli z možností.

    jodizovaný

    Jodizovaná sůl se od ostatních liší tím, že je do ní uměle přidáván jód.

    To se nedoporučuje pro kysané zelí.. Jód zabraňuje rozvoji bakterií mléčného kvašení, které jsou potřebné k tomu, aby pokrm měl kyselou chuť, nezkazil se a hotové kysané zelí křupalo.

    Broušením

    Podle mletí se sůl dělí do dvou skupin: velký a malý. Kvalita polotovarů závisí na broušení.

    Kámen (velký)

    

    Tento typ je nejběžnější. Jeho ložiska se nacházejí na území většiny zemí.

    Nejčastěji se sůl těží pod zemí, v hloubce 1000 m. Vytěžené obří bloky se drtí kombajny a získávají se krystaly požadované velikosti. Největší krystaly se používají pro průmyslové účely a ty nejmenší se používají při vaření.

    Tato sůl obsahuje minimální množství nečistot a prakticky neexistuje žádná vlhkost, což dává látce bohatou a výraznou chuť.

    Help. Hrubá (kamenná) sůl je téměř 100% chlorid sodný.

    Extra malý)

    Tato sůl se získává z horniny bělením hydroxidem hlinitým a ferrokyanidem draselným.. Tyto látky jsou nezbytné, aby se zabránilo tvorbě hrudek.

    Extra se nedoporučuje používat do kynutého těsta. Při kontaktu s vodou může vytvářet jedovatý plyn.

    Výběr správné nádoby

    1. Skleněná nádoba – v případě malých porcí polotovarů.
    2. Smaltovaná pánev nebo kbelík – pro průměrný objem polotovarů. Je důležité, aby nádoba nepoškodila smalt, jinak to povede k poškození produktu.
    3. Hlína nebo keramika. Tento typ nádobí musí být glazovaný.
    4. Dřevěná vana, sud je klasická nádoba na solení.

    Nedoporučuje se používat plastové nádobí.

    Jak zkvasit zelí klasickým způsobem

    Než začnete vařit, musíte zeleninu správně připravit. Mrkev se přidává, aby dodala sladkost a příjemný oranžový odstín., ale obejdete se i bez toho. Obvykle se užívá v dávce asi 60 g na 1 kg.

    Pravidla zadávání zakázek:

    • důkladně opláchněte a osušte zeleninu a nádoby;
    • použijte hrubou sůl;
    • rozdrtit dřevěným zatlačovačem;
    • během vaření propíchněte dřevěnou špejlí;
    • používat útlak.

    

    Návod na kynuté těsto:

    1. Opláchněte zeleninu, nakrájejte ji jakýmkoli vhodným způsobem. Je lepší použít nůž s velkou širokou čepelí, dobře nabroušený, aby v hotovém pokrmu nebyly žádné nekrájené listy.
    2. Mrkev rošt na velkém struhadle.
    3. Do široké pánve dejte zelí, navrch dejte mrkev.
    4. Poté posypte hrubozrnnou solí.
    5. Pomocí dřevěného šťouchadle zeleninu rozmačkejte, dokud nevyteče šťáva.
    6. Znovu dáme vrstvu zelí, mrkev a sůl.
    7. Rozmačkejte drtí, dokud se neuvolní šťáva.
    8. Přikryjte vhodnou pokličkou.
    9. Nahoru položte váhu. Mohou sloužit jako sklenice naplněná vodou.

    Nechte to tak tři dny. pokojová teplota. Jakmile moření začne pěnit, vyjměte lis a sejměte víko. Vezměte dřevěnou špejli nebo špejli a propíchněte ji na několika místech. Proceduru opakujte 2x denně.

    Důležité! Proražení startéru je nutné k uvolnění oxidu uhličitého. Pokud to neuděláte, zelí bude hořké a měkké.

    Hotové solení uložte do sklenic a dejte na chladné místo. Podávejte s nakrájenou cibulí a hojně pokapejte rostlinným olejem.

    Závěr

    Kysané zelí obsahuje vitamíny, kterých v zimě v těle tolik chybí. Pro začínající hospodyňky je důležité vědět, jakou sůl zvolit a jaké množství dát, aby získaly lahodné kysané zelí. Počínaje klasickým receptem na vaření pokrmu můžete později stůl zpestřit předkrmy ze zelí s brusinkami nebo jablky.

    

    Téměř všichni zahrádkáři už zelí pokáceli. Před námi je velmi důležitá etapa – solení, nakládání a kysané zelí na zimu. Každá hospodyňka má své recepty – od babiček nebo kamarádek. A chci se podělit o svá vlastní tajemství, vyvinutá v průběhu let.

    Mám brát jodizovaný

    Lahodně připravit zelí je opravdové umění a k tomu potřebujete správnou sůl. Mimochodem, na fermentaci je příliš brzy, ale je čas připravit ingredience.

    Ve skutečnosti píší, že je v prodeji sůl, která se nazývá „jedlá nakládací sůl“, balení modré barvy, na jeden kilogram zelí je potřeba 25 gramů. Zatím ale nic takového v prodeji nevidíme. Obvyklá potřebuje 30 gramů.

    A sůl může být různá, jak složením, tak velikostí mletí a dokonce i obsahem chloridu sodného, ​​tedy soli jako takové.

    Začněme jodizovanou solí. Mimořádně užitečné v našich končinách, kde je málo jódu. Do salátů je vhodné přidávat pouze tento druh soli a pak bude vaše štítná žláza v pořádku. Mimochodem, po šesti měsících otevřený sáček jodizované soli ztratí všechen jód a sůl se stane normální.

    Tato odrůda není absolutně vhodná pro moření a moření. Okurky a další konzervy s touto solí budou měkké. A v zelí zcela zastaví vývoj bakterií mléčného kvašení nezbytných pro nakládání a produkt se zkazí.

    Význam broušení

    Co se týče soli na mletí, existují dva druhy – hrubá a jemná. Nespěchejte s posypáním zelí jemnou solí, aby se dobře rozpustilo. Jemná sůl se rozpustí, jakmile zelí dá šťávu.

    V tomto případě se roztok ukáže jako příliš slaný a proces kvašení je narušen, zelí nebude dlouho kvasit a opět bude měkké a bez chuti.

    

    Jemná sůl (extra) se vyrábí z kamenné soli, ale předtím se bělí pomocí určitých přípravků. Výrobci to potřebují, aby se netvořily krystaly a sůl se nespékala.

    Abychom předešli problémům, děláme to. Kupujeme pouze hrubou kamennou sůl. Pokud recept vyžaduje jemnou sůl, jednu polévkovou lžíci, pak kamennou sůl – jedna vrchovatá polévková lžíce, je méně slaná.

    Hrubá sůl se rozpouští postupně, solanka nebude přesolená a všechny procesy proběhnou podle očekávání. Dobré kvašení zelí nastane za tři dny, pokud déle, znamená to, že je něco špatně, bude to určitě bez chuti.

    Pokud je kvašení příliš dlouhé, čtvrtý nebo pátý den zelí definitivně slizké, s nepříjemným zápachem a ztmavne.

    Nezkoušela jsem to, ale odborníci doporučují věnovat pozornost mořské soli. Předpokládá se, že obyčejná sůl je jen konzervační prostředek, ale mořská sůl má všechny výhody naší kamenné soli, ale kromě toho – spoustu dalších užitečných makro- a mikroprvků.

    A tvrdí, že ani obsah jódu v mořské soli nezměkne potraviny kvůli obsahu jiných látek.

    Písmeno “r” a dorůstající měsíc

    Každá hospodyňka říkala, že kysané zelí bylo neúspěšné. Buď měkké, nebo kyselé, nebo prostě bez chuti. Ne nadarmo existuje tolik přísloví a rčení o jakékoli zelenině. Červená řepa, mrkev, tuřín, ředkvičky, brambory – dělejte si, co chcete, a stále to bude vynikající. Ale „zelí je zahradní dáma“, „zelí není jednoduché – letí do úst“, „bez zelí nemůže žít ani jedna ústa“ a tak dále. O tom, kdy se má solit, panují různé lidové názory. Dokonce i ti, kteří nevěří na lunární kalendáře, se na ně začnou dívat pro každý případ, pro případ, že by se jim to povedlo. Zelí je přece důležitá záležitost, prestiž hospodyňky.

    Staří lidé říkají, že zelí se má solit nebo kvasit pouze za úplňku nebo při přibývajícím měsíci. Další úplněk bude až na konci října a Měsíc začne přibývat na začátku listopadu.

    To je dobře. Říjen je letos příliš teplý, zelí na balkóně zkysne. Mnoho žen v domácnosti si je jisto, že zelí by mělo být soleno v „den mužů“, což je pondělí, úterý a čtvrtek.

    Jiné hospodyňky jsou přesvědčeny, že zelí by se mělo solit nebo kvasit ve dny v týdnu, které obsahují písmeno „r“ – tedy úterý, středa, čtvrtek nebo neděle. Pak to bude křupavé. Zkrátka vaříme to pro případ, že v úterý nebo ve čtvrtek se tam všechno shoduje a za úplňku začátkem listopadu.

    Podle všeobecného přesvědčení ovlivňuje jak zdravotní stav, tak nálada hostitelky. Dámám se nedoporučuje solit zelí v kritických dnech, nebo když mají špatnou náladu nebo se zlobí na rodinu. Všechno zkysne.

    Solit zelí není jako vařit boršč, je to na celou zimu.

    kdo ví? Můžete se smát, pokud má zelí úspěch. Lidová znamení nejsou vždy tmářství, ale nejčastěji staletí stará pozorování.

    Výběr hlávek zelí

    Které hlávky zelí vybrat k solení? Pouze zralé hromadí nejvíce cukrů, což zajistí dobré kvašení a sladké, chutné zelí. A kdo není zralý, nebude k ničemu.

    Není příliš obtížné rozlišit nakládané hlávky zelí, navzdory množství odrůd a hybridů. Na nakládání a nakládání jsou nejlepší zploštělé hlávky zelí, zkontrolujte.

    Z domácích odrůd jsou to Slava, Moskovskaya late (pěstujeme krásně, navzdory názvu až 15 kilogramů), Podarok, Nadezhda, Amager, SB-3, Sibiryachka, Tchýně.

    Na nakládání se hodí běloruská odrůda s kulatými hlávkami zelí. Sněhově bílé, s tenkými žilkami. Dává hodně šťávy a dobře kvasí. Mimochodem, chovatelé vyšlechtili SB-3 z odrůd Slava a Belorusskaya, odtud název.

    Ve zralé hlávce zelí horní krycí listy ztenčují a zasychají, dokonce se začínají trochu lesknout a mění barvu na žlutohnědou nebo načervenalou. Pro zahradníky je to ale ideální varianta.

    Při nákupu na trhu je užitečné držet v rukou hlávku zelí. Mělo by být těžší, než jste čekali, sypké a lehké nebereme, bude bez chuti.

    Pokud jsou na hlávce zelí jasně viditelné velké, konvexní žíly, zelí bude mít nepříliš příjemnou, těžkou vůni, dá málo šťávy a hrubou strukturu, je lepší to nebrat.

    Poté stopku prohlédneme. Pokud jsou na řezu stonku černé skvrny, téměř 100% budou černé skvrny v hlávce zelí, když je nakrájíte. Budou muset být vybráni.

    Důvody pro výskyt tmavých vrstev v hlávce zelí jsou nadměrná vlhkost nebo nadměrná suchost. Pokud je nadměrná vlhkost, vrstvy budou měkké a shnilé.

    Při nedostatečné zálivce se v hlávkách zelí tvoří i tmavé listy, které jsou však suché.

    Je také vhodné mluvit o tom, které hlávky zelí se budou dobře skladovat. Téměř všechny holandské hybridy lze bez problémů skladovat až několik měsíců. Pokud je odrůda neznámá, pak husté, těžké hlávky zelí, které mají velké, tvrdé žíly, mohou být po dlouhou dobu spuštěny do suterénu; Volné hlávky zelí je nejlepší ponechat ke konzumaci v blízké budoucnosti.

    Vaření nádobí

    Problematika nádobí zdaleka nezahálí. Babičky kvasily zelí, ale i okurky a rajčata v dřevěných sudech. Je to dobrá věc, ale kde ji v městském bytě udržet?

    Stále máme smaltované hrnce a skleněné dózy. Na smaltovaném nádobí by neměly být žádné třísky. Pokud je na dně pánve nebo nádrže defekt, kov zoxiduje a začne uvolňovat škodlivé látky.

    Nové skleněné nádoby, sklenice nebo lahve je vhodné ošetřit bělidlem. Nepředpokládejte, že vše bylo zpracováno při vysokých teplotách v továrně.

    Mnohokrát používané „vaše“ sklenice také potřebují přípravu. Před použitím musí být ošetřeny sodou nebo běžnou jedlou sodou, dokud nebudou lesklé.

    Co se týče víček, všechny jsou jiné a všechny jsou svým způsobem dobré. A to jak šroubovací, plastové vakuové, tak běžné plechové.

    Jen připomínám, že pro zavařování a nakládání tmavě zbarveného ovoce (švestky, rybíz) je potřeba kupovat pouze žlutá víčka.

    Bílá víčka z nelakovaného cínu, potažená cínem, se absolutně nehodí pro kyselé a tmavě zbarvené výrobky.

    Víčka na válení vyjměte z vařící vody dvěma spařenými vidličkami, nedotýkejte se jich rukama. Pokud spadnete na zem nebo dokonce na stůl, vezměte si další. Vypadá to jako maličkost, ale důležitá.

    Sádlo, sádlo.

    Jakmile se začne mluvit o kysaném zelí, hned vás napadne smažený brambor a sádlo. Sibiřané se neobejdou bez sádla a smažených brambor. Zmrazíme. Vědci neustále zkoumají účinky tuku na tělo.

    Pak zjistí, že je to škodlivé, ale teď – nový objev. Ukazuje se, že je to přesně naopak – je to velmi užitečné, funguje to stejně jako omega-3 z drahých mořských ryb. Snižuje špatný cholesterol a obsahuje tolik.

    Dobré sádlo ale začíná výběrem správného řezu na trhu. Nestyď se tam. Aby se sádlo rozpustilo v ústech, nemusíte poslouchat prodejce. Dobré sádlo lze snadno propíchnout vidličkou nebo nožem a také není na škodu zkusit odstranit slupku. Dá se snadno odstranit – můžete si to vzít.

    A až přijdete domů, přidejte do libovolného množství vody sůl, hodně, aby slepičí vejce plavalo. Sádlo nepřijme přebytečnou sůl.

    Přidejte česnek, pepř, bobkový list – podle chuti. Nechte dva až tři dny, sceďte v cedníku. Rozložte kousky tak, aby uschly a nebyl tam žádný led. A pak v chladném počasí vám sádlo a zelí nejednou přinesou gastronomický požitek.