Grilování u udírny na Petrogradské: restaurace s terasou mezi ovocnými keři – 22. července 2025 |

Obyvatelé Petrohradu si cení zeleně. Restauratér Alexej Burov na tyto pocity pohlíží a otevřel podnik na Petrohradské straně, jehož terasa připomíná venkovskou zahradu. Po návštěvě Smoke BBQ byl Dmitrij Groznyj střídavě nadšený i zděšený.

„Dnes jsem doslova ochutnal černý rybíz – je v nejlepších letech. A brzy dozraje i angrešt: několik bobulí už bobtná,“ – tohle všechno mi neříká zahradník ani pěstitel zeleniny, ale zaměstnanec nové restaurace Smoke BBQ. Veranda podniku je ze všech stran obklopena ovocnými keři. Jsou pravé, utrhl jsem si jednu bobulku a nikdo mi za ni nedal plácnutí. A na terase visí houpací síť! To je samozřejmě naprostá spekulace o pocitech obyvatele města vyčerpaného prachem a dusnem. Protože je dobře známo: i ten nejvlastenecký Petrohradčan si v létě nepřeje nic víc, než vyrazit za město. A tady byla „dača“ postavena na Petrohradské straně – třicet metrů od nové gastronomické dálnice města – Bolšaje Zeleniny.

Smoke BBQ postavil Alexej Burov a jeho restaurační skupina Dreamteam. Nelze říci, že by byl průkopníkem v proměně restaurace v pobočku Botanické zahrady. Alespoň proto, že hned vedle se nachází restaurace „Garden“, kde si můžete dát snídani, oběd a večeři pod jabloněmi. Byl to však Burov, kdo zavedl módu zdobení fasád svých podniků zelení. Nejprve na Nový rok a poté v létě začaly „Trappist“, Blackchops, Poly a další zvenku vypadat jako jakýsi ráj. Kdysi – téměř před 20 lety – Alexej v podstatě začínal s pivním obchodem „Pivnaja Karta“ (zároveň, ať už žertem, nebo vážně, vzpomíná, že on, student, prostě neměl dost peněz na pivo), ale s každým rokem byly jeho projekty solidnější. Jeden z nich – Self Edge Japanese – se již tři roky po sobě umisťuje v top 10 restaurační ceny Lemon Guide.

Abychom si představili rozsah Burovova vývoje, stačí srovnat novou restauraci se Smoke BBQ, která se na Rubinsteinově ulici otevřela v roce 2016. První podnik je zjevně určen pro divoká (primárně pivní) posezení a dokonce i jídlo se podává na hliníkových tácích. Nejde samozřejmě o palác, ale o prostorné sídlo váženého Yankee, který se už zamiloval do věšení umění na stěnách, ale zároveň nezapomíná ani na národní koníčky. Konkrétně na americký fotbal (jemuž je věnován globální „lustr“ desítek melounovitě tvarovaných koulí), whisky (proto je zde bar na celé zdi) a grilování. Je zvláštní, že dva tak odlišné podniky fungují pod stejným názvem, a i když jeden z nich má k názvu dodatek Smoke BBQ Backyard, záměna se stále zdá nevyhnutelná.

Ve druhém patře nové restaurace stojí vedle sebe ohnivé přístroje: gril, kulatá pec na dřevo a udírna. Dvě z nich zbyly z předchůdce, Marche, projektu, který byl esteticky dokonalý, ale krátkodobý. Možná proto, že koncept byl příliš složitý: francouzská jídla byla kombinována s maghrebskou kuchyní.

Smoke BBQ se této nevýhody zbavuje: jeho kuchyně je rozhodně srozumitelná každému. Všechno je jednoduché: maso a zelenina. Jako na dači. Jenže dača je velmi drahá, a proto téměř všechna jídla zde patří do kategorie „žít dobře, ale dobře žít je ještě lepší“. Restaurace Meat Coin je organizována na stejném principu, kde mají obyvatelé i hosté Komarova možnost si za 999 tisíc rublů pochutnat na celé jehněčí porci v ryzosti 36 zlata.

A Smoke BBQ je také upřímně řečeno drahé. I na poměry naší doby, kdy ceny šílely. To je hlavní faktor, který vám brání spěchat sem s otevřeným srdcem a prázdným žaludkem. Samozřejmě, pokud dáváte velký pozor na výběr jídel, můžete se navečeřet za pouhé 2 tisíce rublů, samozřejmě, nepočítaje nápoje. Ale pokud se neomezujete v jídle, účet se může vyšplhat na 5-7-9 tisíc a více. Ale to jsme ani nemluvili o alkoholu. Nikdy jsem neviděl takový vinný lístek: dá se číst jako kniha, protože někteří vinaři a zámky se mu věnují celé mini-eseje s fotografiemi. Zároveň se cena sklenice pohybuje od 850 do 2900 rublů. Je zde neobvykle velké množství šampaňského (přesněji šampaňského) a celá jedna sekce je věnována americkým vínům. Díky Trumpově inaugurační večeři se mnoho lidí dozvědělo o existenci Russian River Valley v Kalifornii. K jednomu ze tří jídel se pak podávalo víno z Ruské doliny, které si lze objednat za 18 eur. V Smoke BBQ je tato dolina zastoupena mnohem lepšími víny za 25 000–33 500 rublů. Pokud si to přepočítáte na eura, bude to také hodně.

Prezentace téměř všech pokrmů v restauraci Smoke BBQ je velmi krásná. Mimo jiné i proto, že si Dreamteam v posledních letech oblíbil nejrůznější lesklé vintage vychytávky a drobnosti, díky kterým se cítíte jako zástupci viktoriánské éry.

A v kuchyni Smoke BBQ vědí, jak udělat dojem, a nezapomínají na zásadu, že všichni jíme nejdříve očima. Například když přinesou vitello tonnato (990 rublů), vidíte na talíři celou horu, což pro toto jídlo není typické. Po rozebrání „hory“ zjistíte, že plátky telecího masa leží na rukolových listech a omáčka byla procezena sifonem, díky čemuž předkrm zvětšil svůj objem. Omáčka je, musím říct, neobvyklá, cítíte v ní uzený nádech, ukázalo se, že k tuňákovi se zde přidávají šproty.

Sezónní zelenina na ledě (990) je přesně to, co říká. Na stole je velká ledová plošina, do které je zapíchnuto pět listů salátu, růžičky brokolice, kousky okurky, ředkvičky, mrkev a ještě něco dalšího. Samozřejmě je zábava si to pro zábavu křupat, ale nazývat to pokrmem je přehnané. Vezmete list, namočíte ho (nebo ne) do stejné tuňákové omáčky a sníte. To je dačová jednoduchost! Ale jste připraveni zaplatit téměř 1000 rublů za pár listů a kousků zeleniny?

Cobb je nejznámější salát vyrobený v USA (pokud pomineme Caesar, který se objevil v Mexiku). Dalo by se říci, že jde o americký Olivier, jehož ingredience se však nemíchají, ale na talíři se vyskládají v řadách. Varianta Smoke BBQ je téměř klasická (1490): je zde niva, smažená slanina, avokádo, vejce atd. Jediný rozdíl je v tom, že rajčata byla nahrazena ředkvičkami a kuře jiném masem. Svěží a mnohem esteticky příjemnější než obvykle, ale o přídavném jménu „velký“ v popisu bych polemizoval.

Kostní dřeň není tak běžná, ale stále se dá nalézt v menu, obvykle se podává s černým chlebem a solí a Smoke BBQ – s langusty (950), což jsou vlastně červené argentinské krevety, a hustou pomerančovou omáčkou. Velmi neobvyklý příklad stylu surf and turf, kdy se na jednom talíři kombinují masové a mořské pokrmy. Předkrm, který překvapí. Ale samotnou kostní dřeň bych podával pálivější.

Zde obecně propagují myšlenku, že hlavnímu masovému pokrmu by měly předcházet mořské plody. V první řadě je velmi působivá slunečná hřebenatka (1400) – ve skutečnosti se jedná o celý tucet mušlí. Hřebenatky lze dle libosti kombinovat s malinovou aioli nebo rajčatovou salsou. Ale koktejl z krevet (850) se zdá být nepatřičný. Několik krevet je napíchnutých na okraji pivního půllitru. Musíte je zvednout rukama a snažit se dosáhnout na rajčatovou omáčku, která je spolu s jemně nakrájeným římským salátem někde blíž ke dnu. Extrémně nepraktické!

Ale místní tatarský sýr (950) je skutečným zjevením: k sekanému masu se přidala uzená červená řepa a známý pokrm se zaleskl novými barvami. Za všechna doporučení stojí i nejlevnější pokrm v restauraci – křupavé brambory (450). Lze je nazvat variací brambor à la Puškin. Brambory se vařily přímo ve slupce, drtily, smažily a podávaly s tatarskou omáčkou, zakysanou smetanou a bottargou. Toto krásné slovo skrývá sušený kaviár z parmice. Takové brambory lze bez obav podávat jako samostatný pokrm.

V Smoke BBQ opravdu milují křupavost. Crispy bones (950) znamená „křupavé kosti“. Všechno je doslova: hovězí žebra byla rozřezána a smažena tak, že se z masa nestala ani podrážka, ale mnohem víc. Eldorado pro ty, kteří rádi hlodají a hlodají kuřecí křídla a chrupavky.

Téměř každá sebeúctyhodná masná restaurace má alespoň pár rybích pokrmů (platí i opačné pravidlo). Pohanka je přílohou k lososu (1650). Kombinace se zdá přinejmenším nečekaná, ne-li riskantní. Ale stále si pamatuji, jak jsem ochutnal pohanku s lososem, pečenou v ruské peci. Bylo to před mnoha, mnoha lety v restauraci Carskaja Okhota nedaleko Moskvy. A dojem, který pokrm zanechal, byl vskutku grandiózní. Takže kuchyni Carské Okhoty tehdy vedl Dmitrij Kaněvskij a šéfkuchař Dreamteamu se jmenuje Kaněvskij Alexej Dmitrievič! Ukazuje se, že je to tak trochu rodinné jídlo. Zároveň Alexej dělá všechno po svém – vaří pohanku se smaženým mladým zelím a parmazánem a steak z lososa podává vcelku.

To vše je však předehrou k hlavní specialitě Smoke BBQ – hrudí, tedy hovězí hrudí, které se dlouho udilo v udírně – peci podobné parní lokomotivě. Kdysi dávno tuto technologii do Ruska z Texasu přivezl sám Kanevskij. Hrudí zdaleka nepatří k nejprémiovějším masům. Zde se ale mění v lahůdku – roztavenou, uzenou a křehkou, kdy ani vrstvy tuku neobtěžují. Což se stává extrémně zřídka. Hrudí v Smoke BBQ se podává s úžasným místním vynálezem – okurkami v bourbonu, jalapeño a barbecue omáčce. Ale pokud se v Americe toto jídlo dá prodávat téměř v dodávce na dálnici, pak z něj Smoke BBQ udělalo něco ohromujícího. Porce hrudí stojí 4600 rublů a velmi malá polovina – 2400 rublů. Je jasné, že život v Rusku se stal bezbožně drahým, ale všechno je relativní. A například v restauracích „Goryachiy Tsekh“, které působí v Novosibirsku, Tjumeni, Krasnojarsku atd., stojí hrudí 990 rublů, a to je opravdu hodně masa.

Smoke BBQ doporučuje k hrudí několik jednoduchých salátů. Například okurku a ředkvičky se zakysanou smetanou (500) nebo ceviche ze sladkých rajčat (790), i když ve skutečnosti se jedná také o běžný salát s omáčkou romesco.

Dezerty jsou v takových podmínkách volitelné. Ale i když si nic nepřejete, je těžké odolat melounu, respektive „ledovému melounu“ (550), doplněnému kopečkem limetkového sorbetu. A tres leches (550) se zde podává jako tiramisu v trendy italských restauracích: lžící z velkého tácu. Když ho ochutnáte, uvědomíte si, že do něj bylo přidáno něco navíc. Arašídové máslo, samozřejmě. To je Amerika!