Co určuje chuť rajčat?
Lahodné rajče nebo ne – otázka není zdaleka nečinná. Existují nějaké vlastnosti, podle kterých se to dá jednoznačně určit – velikost, tvar, barva, vůně? Je možné při pěstování ovlivnit chuť ovoce?
Lahodné nebo nerajčatové ovoce – otázka není zdaleka nečinná
Složky chuti
- cukr;
- mastné kyseliny;
- polyfenoly;
- karotenoidy;
- organické kyseliny;
- aminokyseliny s rozvětvenými postranními řetězci.
Kyseliny a cukry
Nejvíce byly prozkoumány dvě složky plodů rajčat – kyseliny (jablečná, citrónová, glutamová) a cukry (glukóza a fruktóza). Právě z jejich poměru se nejčastěji mění chuť a některá rajčata se nám zdají kyselá, některá sladká a některá bez chuti.
Chuť je ovlivněna poměrem kyselin a cukrů
Plody kyselých rajčat obsahují mnoho kyselin a málo cukrů, sladké obsahují mnoho cukrů a málo kyselin, rajčata bez chuti mají nízký obsah kyselin i cukru. Nejlepší jsou plody odrůd (hybridů) s vysokým obsahem jak kyselin, tak cukrů – taková rajčata mají příjemnou bohatou chuť.
barvení ovoce
Rajčata s různými barvami ovoce mají jiný poměr cukrů a kyselin. V oranžové a žluté (‘Veselý soused’, ‘Zolotnichok’, ‘Yellow Ball’, ‘Caroten’) je obsah kyselin nižší a jejich chuť je mnohem jemnější než u červených. Rajčata s hnědou barvou plodů (‘Black Pear’, ‘Monisto Emerald’, ‘Black Pearl’) jsou považována za bohatou chuť, ale ne každému to chutná. Plody s vysokým obsahem karotenoidů, zejména lykopenu, jsou obdařeny příjemnou chutí.
Chuť rajčat lze částečně posoudit podle barvy ovoce.
Pokud se při výběru řídíte barvou, měli byste si zapamatovat jednoduché pravidlo: čím sytější barva, tím vyšší je pravděpodobnost dobré světlé chuti.
Аромат
Neméně zajímavý je vztah vůně a chuti. Je známo, že za intenzitu vůně je odpovědných 12 látek, za sladkost 28. Kombinace některých z nich může vytvořit sladkou chuť ovoce bez účasti samotných cukrů. Za aroma je odpovědných více než 3000 různých sloučenin, které na rozdíl od cukrů a kyselin stále nejsou prakticky prozkoumány. Přínos aromatických složek do konceptu „lahodného rajčete“ je však nepopiratelný.
velikost
Jak se ukázalo, záleží i na velikosti: čím menší ovoce, tím nižší obsah vody a podle toho vyšší obsah sušiny, což znamená bohatší chuť.
Důležitá je také velikost plodu.
Právě z tohoto důvodu jsou jedním z nejchutnějších rajčat cherry rajčata (‘Bonsai’, ‘Valentine’, ‘Pink Cherry’).
Agrotechnika
Zemědělská technika může rozhodně ovlivnit chuť ovoce. Rajčata pěstovaná na hlinitých půdách jsou mnohem chutnější než rajčata pěstovaná na písčitých. Stagnace vlhkosti nepříznivě ovlivňuje chuť – je lepší, aby byla půda vysušena. Existují důkazy o pokusech se zálivkou rajčat zředěnou mořskou vodou, která příznivě ovlivnila chuť. Je pravda, že spolehlivost informací je poměrně obtížné ověřit.
Zemědělská technika může rozhodně ovlivnit chuť ovoce
Je lepší zvolit organická hnojiva z hnojiv s přidáním draslíku, fosforu a minerálů obsahujících síru.
V ideálním případě by se denní teploty měly pohybovat kolem +25. + 27 °C a v noci do +15. +17 °C. Tento rozdíl přispívá k hromadění cukrů v ovoci. Kromě toho by alespoň 8 hodin denně měla být rajčata na slunci. Čím více je slunečního světla a čím intenzivnější je, tím sladší plody porostou. Pokud je zatažené a deštivé počasí, o lahodných rajčatech si člověk může nechat jen zdát.
Čím více slunce, tím sladší jsou plody rajčat.
Mimochodem, nízká sluneční aktivita v zimě je jedním z hlavních důvodů nevýrazné chuti rajčat zimních a jarních obchodů.
odrůda nebo hybrid
Zbývá se dotknout posledního aspektu, který ovlivňuje chuť: odrůda nebo hybrid – co je chutnější? Příznivci odrůd (zejména starých) poukazují na jejich nepopiratelné výhody:
- jemná šťavnatá dužina zralého ovoce;
- bohatá klasická chuť;
- stejná chuť skutečných „rajčat z dětství“.
Odrůda nebo hybrid – osobní volba každého
Někomu se naopak líbí hustší plody kříženců. A nebylo by úplně pravdivé tvrdit, že mezi nimi nejsou žádné chutné. Hybridy poslední generace se vyznačují nejen výnosem, ale také vynikajícími vlastnostmi ovoce (vysoký obsah pigmentu, intenzivní barva, bohaté aroma, vysoký obsah sušiny), jejichž komplex se stává klíčem k dobrým chuťovým vlastnostem. .
Geografická složka
V otázce vkusu existuje také geografický odkaz. Některé odrůdy rostou lahodně na jednom místě, zatímco jiné – zcela na jiném.
K dnešnímu dni je chuť rajčat konceptem, který nebyl důkladně prozkoumán, což umožňuje pokrok v této oblasti.
Chuť rajčat je relativní pojem
Rozmanitost chuťových preferencí spotřebitelů – obyčejných lidí – je tak velká, že vědci pochybují o možnosti vytvořit jednu odrůdu, jejíž chuť by všichni uznávali jako ideální. Vždyť kolik lidí – tolik ideálních chutí.
To může být užitečné:
- Je mramorovaný list rajčete s černými skvrnami nemoc?
- Jak pěstovat velkou sklizeň rajčat v moskevské oblasti.
- Rajčata 2019. Odrůdy pro otevřenou půdu, úspěšné i méně úspěšné
Zkušené ženy v domácnosti, prosím, řekněte mi, nechápu, v čem je problém. Už druhým rokem dělám přípravy podle receptů z této stránky. V prvním roce bylo všechno dobré a chutné, ale přípravy z loňského podzimu byly kyselé. Plechovky navíc nenabobtnaly, vše vypadalo dobře. Jaký by mohl být důvod? Vše jsem dělala podle receptů. Sklenice jsem sterilizovala v mikrovlnce (od někoho jsem to tady četla). Vařte víčka po dobu 5-7 minut.
A druhá otázka zní: lze je nyní zachránit? Mám smažit nebo vařit?
27 Feb 2017 22: 45
Aliso4ka
Minulý rok jsem měl hodně zkažených polotovarů. A to vše kvůli soli. Sůl byla zvláštní. Jak technické. Stalo se tak poprvé po mnoha letech.
28 Feb 2017 12: 33
Pokud jsou kyselé, tak s největší pravděpodobností selhal ocet. Koncentrace byla vyšší, proto bylo nutné přidávat méně octa. Teď když budeš jen experimentovat, přidáš třeba cukr nebo med a smaž nebo povař, jak píšeš. Musíte vyvážit kyselinu.
28 Feb 2017 20: 40
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| UDA napsal: |
| Pokud jsou kyselé, tak s největší pravděpodobností selhal ocet. Koncentrace byla vyšší |
Souhlasit. S největší pravděpodobností jsem nedodržel správně proporce octa.
| UDA napsal: |
| Teď když budeš jen experimentovat, přidáš třeba cukr nebo med a smaž nebo povař, jak píšeš. Musíte vyvážit kyselinu. |
Myslím, že tohle nepomůže. Ale jsou věci, které se dají použít. Například saláty se docela hodí na vaření masa, jako dresink do polévek. Okurky se uplatní do salátů, do kyselých polévek, při přípravě ledvinek a jater.
01 Mar 2017 0: 32
Dívky, myslím, že v této věci kyselé znamená kyselé, to znamená, že je možná jen málo octa nebo příliš mnoho soli. Byl zákaz Arťomovské soli, nebylo jasné, co prodávají, a toto je výsledek.
01 Mar 2017 1: 50
59 let
Oblast Tula, Shchekino
No, kdyby byly přípravky kyselé, tak by se zavařovací sklenice rozfoukaly.
01 Mar 2017 3: 43
Lana_nov
Loni jsem měl lilky ve slaném nálevu a ukázalo se, že je to vzácná ošklivá věc. Kyselé a nesolené, ale jakoby sodou. A stály tak krásně. Hřešíme na soli.
01 Mar 2017 13: 17
| goi napsal: |
| Kyselé a nesolené, ale jakoby sodou. A stály tak krásně. Hřešíme na soli. |
Olgo! Škoda, že se to stalo.. Možná kvůli receptu? Bylo tam něco zbytečného.. I když si vzpomínám, taky jsem jednou sroloval okurky – jeden rok se moc nepovedly.
01 Mar 2017 15: 40
| Lana_nov napsal: |
| No, kdyby byly přípravky kyselé, tak by se zavařovací sklenice rozfoukaly. |
Není pravda, že banky jsou nafouknuté. Sklenice jsou krásné, nejsou nafouklé, ale po otevření je cítit nepříjemná vůně. Také jsem letos vyhodil několik sklenic lilku, to se ještě nikdy nestalo.
01 Mar 2017 16: 06
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| Nadezhda64 napsal: |
| Sklenice jsou krásné, nejsou nafouklé, ale po otevření je cítit nepříjemná vůně |
Kyselý?
01 Mar 2017 16: 36
64 let
Moskva
Rosalinda
Tento recept dělám už sto let, ale vyšel až loni v létě.
01 Mar 2017 16: 37
Nemůžu říct, jestli je to kyselé nebo něco jiného, ale otevírám další sklenice se stejným receptem a jsou vynikající. A jakmile jsem je otevřel, ucítil jsem vůni a okamžitě je vyhodil. Také mě překvapuje, že nejsou oteklé, ale vypadají normálně.
01 Mar 2017 17: 21
| goi napsal: |
| Tento recept dělám už sto let, ale vyšel až loni v létě. |
Olgo!Kéž by už takových zvratů nebylo.Ať je vše chutné a báječné!
01 Mar 2017 19: 39
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| goi napsal: |
| Tento recept dělám už sto let, ale vyšel až loni v létě. |
Úžasný! Co to bylo za sůl? Ne, znám případy s falšovanou kyselinou octovou. Sám jsem na to narazil. Pravda, pak to opravdu zkyslo a vybouchlo. Ale co sůl?!A co soda?! . Olyo, dělala jsi přípravek z lilku z obchodu?
01 Mar 2017 19: 58
Moje jsou kyselé. Twist podle různých receptur. Nemohl jsem udělat chybu s octem všude. Může ocet vypršet? Zvláštní je, že byly zkažené, ale víčka ani neotekla.
01 Mar 2017 20: 14
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| Aliso4ka napsal: |
| Moje jsou kyselé. Twist podle různých receptur. Nemohl jsem udělat chybu s octem všude. Může ocet vypršet? |
Mohl jsem se s octem dostat do něčeho špatného, mohl jsem to špatně srolovat
| Aliso4ka napsal: |
| Zvláštní je, že byly zkažené, ale víčka ani neotekla. |
Obecně platí, že pokud to právě začalo kysnout, tak se oxid uhličitý ještě nehromadil a víko nenabobtnalo. A už to chutná kysele. Nebo se jako alternativa špatně srolovalo a plyn okamžitě odešel. Ukázalo se, že produkt je fermentovaný.
01 Mar 2017 21: 57
| Lana_nov napsal: |
| Obecně platí, že pokud to právě začalo kysnout, tak se oxid uhličitý ještě nehromadil a víko nenabobtnalo. A už to chutná kysele. Nebo se jako alternativa špatně srolovalo a plyn okamžitě odešel. Ukázalo se, že produkt je fermentovaný. |
Je jasné, že příští rok budu pozornější. I když se stále přikláním ke špatnému octu. Sroloval jsem různé sklenice, s běžnými víčky a eurovíčky. Zkontroloval jsem netěsnosti. Škoda té práce a příspěvek začal, jako by se teď zvraty hodily.
02 Mar 2017 3: 12
Lana_nov
Z kupovaných, samozřejmě. Ale kupuji všechnu zeleninu. Nepěstujeme si vlastní, nevím jak. V létě bydlíme na chatě v Barybinu. Když je sezóna, prodávají dobrou, levnou zeleninu přímo z aut, vozíme ji v krabicích a krabicích na přípravu, vždy bylo vše v pořádku. A loni zakázali Arťomovskou sůl a koupili ji tak, jak byla. Výsledek je žalostný, nic nabobtnalé, ale strašně bez chuti, kyselé a neslané. Pravda, ne všechny, ale selektivně; očividně byla také nalezena dobrá sůl. Byla to škoda, moje konzervy jsou obvykle dobré k lízání.
02 Mar 2017 3: 14
Rosalinda
Děkuji miláčku!
Všem přeji úspěšnou přípravu, jinak je to opravdu taková ztráta práce a produktů.
02 Mar 2017 15: 39
59 let
Oblast Tula, Shchekino
| goi napsal: |
| Z kupovaných, samozřejmě. Ale kupuji všechnu zeleninu. Nepěstujeme si vlastní, nevím jak. |
proč se ptám? Jen jedna z dívek dělala tato rajčata http://forum.say7.info/topic46161.html Mnoho lidí je tehdy dělalo. A já taky. Ty moje jsou ale z mých vlastních rajčat a někdo je vyrobil z kupovaných. Takže všechny sklenice byly otevřeny, ale moje stála perfektně. Hodně záleží na zelenině. Jednou jsem nakládal salátové okurky Phoenix. Takže jsem musel všechno vyhodit. Krásně ležely ve sklenici, ale vyndáte okurku a má konzistenci kaše. Nyní vědec. Soli jsou určeny pouze pro konzervování nebo všeobecné použití. Ale sám vím, co zaseju. A co se tam prodává – to ví jen Bůh.
03 Mar 2017 3: 11
Lana_nov
Ano, všechno se samozřejmě děje. Obě okurky jsou měkké a marináda je drsná díky octu. Dobře, uvaříte okurku a je to. Ale točím hodně sklenic, všechno se sní přes zimu a ne proto, že by na jaro bylo málo zeleniny, teď se dá všechno koupit čerstvé po celý rok a moje milují domácí přípravy. Nikdy jsem se nesetkal s problémem, že by bylo vše kyselé nebo bez chuti! Škoda, že jsem ten balíček soli nevyfotil na památku, ale ani mě to nenapadlo.
07 Aug 2021 3: 34
Le poisson d’or
Nevím, jestli je to ještě aktuální, ale sůl rozhodně mám!
Zničil jsem tolik věcí, ale ta nejurážlivější věc byly slané mléčné houby! Vzal jsem si kamennou. Dívky píší jako soda, ale moje píší jako křída.
A dál. Nyní existují různé soli, různé v slanosti. Může být více slaný nebo méně slaný, tzn. Nemůžete striktně dodržovat recept, musíte vyzkoušet.
proč píšu? Našel jsem pro sebe potravinářskou sůl Iletskaya. Vzhledem i slaností vypadá jako středně velký kámen. Třeba se to někomu bude hodit.
