Celá pravda o vepřovém – Afisha Daily

Vepřové maso zaujímá zvláštní místo mezi všemi druhy masa, které člověk konzumuje, a proto si osvojilo řadu mýtů a předsudků. “Afisha Daily” pokračuje v sérii sloupků řezníka “Youth” Petyi Pavloviče další důležitou věcí – bořením těchto mýtů.

“Vepřové zapáchá a chutná špatně, protože prasata jsou špinavá zvířata.”

“Vepřové maso je příliš tučné.”

“Za žádných okolností byste neměli jíst vepřové maso tepelně neupravené, tím méně syrové.”

Prase je speciální

Izolace vepřového masa je pochopitelná: prase je mezi všemi hospodářskými zvířaty jediným nepřežvýkavým všežravcem. Na jednu stranu je to dobře, protože prase se snadněji krmí a je nenáročné na jídlo; Kromě toho jsou prasata plodná a rychle přibývají na váze. To vše dělá vepřové maso levnější a dostupnější než hovězí. Za sovětské éry ho jedli víc, ale teď už ho nikdo jíst nechce: na rozdíl třeba od hovězího je často považováno za nemoderní, těžko stravitelné a chuťově nepříjemné. Zejména ve městech, kde mají lidé nyní široký výběr potravin. Nehledě na to, že vepřové je zdravé, chutné a jednoduché na přípravu.

Ach ta všežravost

Na druhou stranu potravinová nevybíravost prasat může způsobit onemocnění nebezpečná pro člověka. V dávných dobách byl takový problém s prasaty: jedli všechno a nechápali kde. Z tohoto důvodu bylo často zjištěno, že vepřové maso obsahuje ošklivého červa zvaného Trichinella. To byl velký problém, protože tento červ je nebezpečný pro člověka, který takové maso jí. S největší pravděpodobností z toho vyrostly náboženské zákazy konzumace vepřového masa: před tisíci lety se lidé s takovou pohromou nedokázali vyrovnat.

Ale pokrok, jak víme, nestojí. Moderní podmínky pro chov prasat na farmách vylučují kontakt s volně žijícími zvířaty a pastvinami a přísná veterinární kontrola před prodejem eliminuje riziko, že se kontaminované maso dostane do obchodu nebo na trh. Při chovu prasat na volné pastvě je tato pastva stále omezena, a to jak pro prasata zevnitř, tak pro hlodavce a jinou havěť zvenčí. Riziko stále zůstává – pokud si koupíte vepřové maso na spontánním trhu, maso, které vychovalo někde na vesnici potulné prase, které sežralo nějakou mršinu. Toto riziko je snadné eliminovat: maso musíte nakupovat od důvěryhodných dodavatelů, v obchodech, na trzích, kde maso prochází veterinární kontrolou.

Chuť

Mnoho lidí si také zvláštní aroma vepřového masa vykládá jako důsledek toho, že prasata jsou ve své stravě nevybíravá. Za prvé, jak jsem již uvedl výše, strava prasat na farmách je pečlivě kontrolována a nesnědí vše. Za druhé, proces vstřebávání živin je poměrně složitý a maso (nebo vlastně tuk) nepřebírá chuť všeho, co zvíře jí. Pouze některé látky se ukládají v nezměněné podobě v tukové tkáni a následně ovlivňují chuť a další organoleptické vlastnosti masa. Například základem jídelníčku černých iberských prasat v posledních měsících, než se z nich stane jamon, jsou žaludy, bohaté na nenasycené mastné kyseliny a antioxidanty. To je důležitý důvod, proč je tuk takového prasete velmi aromatický, měkký a rozvíjí chuť během dlouhého procesu sušení. Obecně je charakteristická chuť vepřového masa dána spíše geneticky a právě pro tuto chuť si ho ceníme.

Tuk je dobrý

Ano, vepřové maso je často tučnější než hovězí a vepřový tuk se snadněji rozpouští, což přispívá k tučnému pocitu jídla. Existuje mnoho plemen domácích prasat, jen v Rusku se chovají asi dvě desítky. Existují plemena slanina (maso), sádlo a smíšená plemena, lišící se poměrem masa a sádla. Maso prasat se slaninou není příliš tučné. S tukem navíc vůbec není problém, protože nejnovější paradigma zdravého stravování deklaruje umírněnou konzumaci živočišných tuků jako prospěšnou a tuk je příčinou šťavnatosti a dirigentem chutí v mase. Navíc se snadno roztaví a obalí vepřový tuk.

Jak je to tedy s nedopečeným vepřovým masem?

Podle staré paměti nejraději smaží vepřové maso až do úplného vymáčknutí šťávy, kdy se teplota masa uvnitř blíží bodu varu vody. To je, jak bych to řekl, příliš mnoho. Většina bakterií a organismů patogenních pro člověka umírá při nižších teplotách, ale přílišné přehřívání masa ho činí mnohem méně chutným a výživným. Je také užitečné vědět, že smrt těchto bakterií a organismů závisí na kombinaci teploty a času, který při této teplotě stráví. Stejná Trichinella zemře při teplotě 52 stupňů během 47 minut a při teplotě 55 stupňů – během 6 minut. Oficiální doporučení, s rezervou, je vařit vepřové maso na vnitřní teplotu 63 stupňů a nechat ho při této teplotě 3 minuty před konzumací. V amatérské kuchyňské realitě je rozmezí 59–62 stupňů optimální z hlediska měkkosti a šťavnatosti masa a zároveň bezpečnosti, jen je potřeba pamatovat na kontrolu, že v nejsilnější části kusu bude teplota dosáhne hodnoty z tohoto rozsahu a zůstane v tomto stavu několik minut.

V profesionální kuchyni pomocí technologie sous vide (vyslovováno „sous vide“) můžete vařit vepřové maso ještě syrovější, protože je možné maso pasterizovat po dlouhou dobu při konstantní nízké teplotě (například 52 stupňů). A ještě více syrového vepřového masa znamená nové kulinářské možnosti: vepřový tatarák, carpaccio, dokonalý vepřový steak a tak dále a tak dále. Obecně platí, že odvrácenou stranou všežravosti prasete je, že se stalo univerzálním předmětem pro kuchaře jakékoli národnosti a jakékoli kvalifikace. Je vhodný pro nejširší škálu chutí, textur a technologií. Od jamonu po falešného tuňáka, od paštiky po steak.

“Jedna a půl miliardy Číňanů se nemůže mýlit”

Navzdory tomu, že většina lidí na planetě jí kozí maso (překvapivě, ale pravda), vepřové drží světové prvenství v množství snědeného masa. Čína sní nejvíce vepřového masa na hlavu a vyprodukuje tam nejvíce vepřového masa. Vepřové zůstává nejoblíbenějším červeným masem v Maďarsku, Španělsku, Černé Hoře, Bělorusku a dalších evropských zemích. Důvod je stejný: vepřové maso se snadno chová a pěstuje, je levné na výrobu a velmi chutné a výživné, obecně není maso, ale sen.

Mír, láska, vepřová kotleta.

V létě 2014 odešel Péťa Pavlovič na pokyn šéfkuchaře a spolumajitele restaurací Delicatessen a Yunost Ivana Šiškina studovat na americkou řeznickou školu Fleishers v New Yorku. Od té doby v kuchyni kavárny Yunost krájí maso, připravuje žebírka a steaky a ze zbytku připravuje pastrami, rostbíf, klobásy, uzenou šunku a jerky. Od března 2016 provozuje Petya zábavný a chytrý blog „Peter and Meat“ – při jeho čtení si Afisha Daily všimla spisovatelského talentu mladého řezníka.

Hovězí, vepřové, jehněčí, králičí, krůtí – každý z těchto druhů masa, i když je zdrojem bílkovin, má své vlastní složení a prospěšné vlastnosti. Který z nich je pro sportovce lepší, vysvětluje odbornice na výživu World Class Galina Anisenya.

Jednou z nejdůležitějších složek jídelníčku člověka, zvláště u sportovce, jsou bílkoviny. V závislosti na vašich cílech, cílech a zdravotním stavu tvoří 10–20 % vašeho denního kalorického příjmu. Jako zdroj bílkovin se využívají produkty jak živočišného původu – maso, drůbež, ryby, mořské plody, vejce, mléčné výrobky – tak rostlinného původu. Patří mezi ně obiloviny, luštěniny, houby a ořechy.

Hlavní částí masa je svalová tkáň, která obsahuje vlhkost (73–77 %), bílkoviny (18–21 %), lipidy (1–3 %), extraktivní látky (1,7–2 % dusíku a 0,9–1,2 % dusíkatých látek). volné) a minerály (0,8–1,0 %). Výživová hodnota masa je dána kompletními bílkovinami obsahujícími esenciální aminokyseliny: valin, leucin, isoleucin, lysin, methionin, threonin, tryptofan, fenylalanin. Protože si naše tělo nedokáže esenciální aminokyseliny vyrobit samo, je důležité přijímat je z potravy. S masem se do lidského těla dostávají také mikroprvky a vitamíny. V ruské kuchyni se zpravidla používá maso domácích savců – hovězí, telecí, jehněčí, vepřové, kozí a králičí.

Proteinová dieta pro sportovce

Pro sportovce je důležité soustředit se na konečný cíl a na základě toho postavit svůj jídelníček a tréninkový program. Kulturisté tedy potřebují více bílkovin, protože potřebují stavební materiál k budování nové svalové tkáně.

Atleti (běžci, cyklisté) potřebují jiný přístup – méně bílkovin, protože vytrvalost je pro ně důležitá.

Pokud člověk často jí maso, přibírá. Sportovec zažije výrazně větší odpor vnějšího prostředí, což znamená ztrátu větší energie. Studie japonských vědců z roku 2013 ukázala, že konzumace příliš velkého množství bílkovin brzdí rozvoj vytrvalosti u lidí díky tomu, že snižuje počet mitochondrií (mikroskopických energetických stanic umístěných ve svalových buňkách, kde dochází k aerobnímu metabolismu) v našem těle. vliv tréninku.

Zároveň, pokud jen zřídka jíte maso, člověk ztrácí sílu. Hemoglobin je nezbytný pro transport kyslíku do buněk. Je postaven z bílkovin (globin) a železa (hem), které se nacházejí v mase a vnitřnostech.

Nelze s jistotou říci, které maso je lepší. Hodně záleží na člověku, jeho stravovacích návycích, jeho individuální sadě enzymů, celkovém zdraví trávicího systému a mikrobiomu. Jedná se o složitý metabolický hlavolam s asi 2700 enzymy a 896 chemickými reakcemi.

Matt Fitzgerald ve své knize „Diet of Champions“ zdůrazňuje rozmanitost ve výživě sportovců, a to jak napříč skupinami potravin, tak v rámci skupin. Každý den tedy musíme konzumovat potraviny všech skupin: celozrnné obiloviny, zeleninu (včetně luštěnin), ovoce, živočišné bílkoviny (maso, ryby, mořské plody), ořechy, semena, oleje, mléčné výrobky. Ale rozmanitost je také potřeba ve skupinách: neměli byste jíst stále stejná kuřecí prsa. Je lepší, když strava z této skupiny produktů (v našem případě bílkovin) zahrnuje hovězí, králičí, krůtí a dokonce i vepřové maso.

Hovězí

Jedná se o jeden z nejstarších druhů domácího masa a zdroj hlavních stavebních složek kloubní tkáně, kolagenu a elastinu. Proto se hovězí maso konzumuje jako prevence kloubních onemocnění. A zvýšený obsah zinku určuje příznivé vlastnosti hovězího masa pro muže: tento kov je zodpovědný za hladké fungování prostaty a intenzivní spermatogenezi.

Vepřové maso

Výhodou vepřového masa je, že obsahuje vepřový tuk a sádlo. Je snáze stravitelný než jakýkoli jiný živočišný tuk a nejméně zatěžuje trávicí trakt, zabraňuje střevním poruchám a patologickým stavům. Pokud se tuk ořízne, zbývající maso bude docela libové. Proto je složení vepřového masa dobré: je snadné oddělit tuk od masa a v případě potřeby sníst vše zvlášť.

Králičí maso

Králičí tělo obsahuje až 85 % masa, které naše tělo vstřebá téměř z 90 %. Pro srovnání: toto číslo u hovězího a vepřového masa je výrazně nižší. Králičí maso obsahuje méně „balastu“ – šlachy a kosti. Snadno se odděluje na maso a tuk a nezpůsobuje alergie.

Turecko

Krůta obsahuje stejné množství fosforu jako ryby. To je více než u jiných druhů masa. Krůty vyžadují dobré procházky, čerstvý vzduch a prostor. Chovat je v úzkých klecích a krmit je krmnými směsmi nebude fungovat. Jejich maso je proto „nejčistší“.

Kuře

Domácí kuřata chovaná v prostorných výbězích s pestrou stravou jsou lepší než tovární brojleři, kteří jsou krmeni krmnými směsmi a stimulátory růstu. Domácí kuřecí maso obsahuje velké množství kompletních živočišných bílkovin. Obsahuje všechny potřebné aminokyseliny, soubor chrupavčitých bílkovin a stavební materiál pro tkáně našeho těla. A kolagenové a elastinové proteiny obsažené v kuřecích chodidlech prospějí těm, kteří trpí onemocněními kloubů.

Jehněčí

Je bohatý na vitamíny skupiny B, jmenovitě BXNUMX, B₂, BXNUMX, B₅, B₆, B₉, BXNUMX₂. Díky nim má jehněčí maso dobrý vliv na metabolismus, urychluje procesy syntézy živin v těle a zvyšuje celkový tonus. Jehněčí maso obsahuje také vitamíny E, D a K, které zlepšují činnost oběhového a imunitního systému a posilují kostru.

Kreatin je oblíbený sportovní doplněk pro lidi, kteří se věnují silovým sportům. Při správném tréninku se účinek kreatinu projevuje v dosahování sportovních výsledků: výbušná síla a svalová hmota roste rychleji. Nachází se také v živočišných produktech. Například průměrný obsah kreatinu na 1 kg produktu je následující: sledě – 6–10 g; vepřové maso – 5 g; hovězí maso – 4-4,5 g; losos – 4,5 g. V mléce je obsah kreatinu mnohem nižší – asi 0,1 g na 1 litr.

Existují však důkazy, že kreatin má vedlejší účinek zvýšení krevního tlaku. Proto je nežádoucí používat jej při hypertenzi. Pokud tedy přijímáte kreatin z potravin, riziko předávkování se výrazně snižuje.

Pro zpestření můžete do jídelníčku zařadit i proteinové vývary. Vývar je tekutý vývar vyrobený z masa, ryb nebo zeleniny. Obsahuje malé množství bílkovin, takže má spíše chuťovou a povzbuzující hodnotu než nutriční hodnotu a také je snadno vstřebatelný i oslabeným tělem. Extrakční látky v mase zlepšují chuť jídla, povzbuzují chuť k jídlu a zvyšují sekreci trávicích žláz. Pokud potřebujete snížit obsah kalorií ve vaší stravě, ale ponechat objem stejný, jsou vhodné první kurzy založené na proteinových vývarech. To se samozřejmě netýká těch sportovců, kteří budují svalovou hmotu.

Vzhledem k tomu, že zvěřinu prakticky nejíme, je lepší to, co se prodává v obchodech, vařit pomocí sekundárního vývaru. Za tímto účelem se po dobu 10 minut vaří kousek jakéhokoli proteinového produktu – maso, drůbež, ryby. Poté se vývar zlikviduje a nádobí se umyje. Pánev se naplní čerstvou vodou, ve které se vaří sekundární vývar.

Primární bujón tráví zbytková množství hormonů a antibiotik používaných na farmách hospodářských zvířat, což snižuje škodlivost sekundárního bujónu. Sníží se také obsah kalorií v hotovém pokrmu.